糖果工业的食品质地测试

与其他食品行业相比，糖果行业是一个独特和多样化的行业，因为它涉及到各种各样的纹理。食品技术人员设计这些不同的口感，以满足市场的期望，并满足消费者的需求。许多配方和成分用于开发独特的纹理，这些产品的可用性有助于生产广泛的糖果产品(图1)。

图1所示。糖果产品

在生产这些糖果时，获得正确的质地一致性是很重要的，但这可能是一个具有挑战性的前景，当不同的成分被组合，或制造方法被修改，以提高新产品或最终产品的质量。换句话说，糖果行业的持续进步是有风险的，因为产品可能达不到预期的质量标准，或者表现不符合市场预期。为了克服这些问题，开发了几种技术。

大量的分析

当蛋白霜和其他甜点中的微小颗粒以体积形式测量时，可以得到更准确的结果。大量的分析(图2)适用于测量饼干块、蛋白、蜂窝和其他糖果配料，也可用于麦芽球夹杂物的脆度测试。

图2。大量的分析

压缩

压缩试验(图3)可用于对胶质糖果和棉花糖进行质地剖面分析，并可用于改善片剂糖果的一致性和配方。

图3。压缩试验

挤压

反挤压法(图4)适用于确定半固体、糊状和粘性液体的流动、稠度和增稠。可以在产品本身的包装中进行测试。该方法可用于:

• 比较全脂和低脂巧克力酱
• 评估不同配方的填充物
• 焦糖挤压力测试作为工艺指标

图4。挤压试验

渗透和穿刺

穿透和穿刺试验(图5)可用于:

• 确定具有软中心的填料的内部硬度
• 穿透太妃糖片，测定其粘性和硬度
• 评估精致糖果的易碎性和易碎性

图5。穿透和穿刺试验

多个点渗透

多点穿透试验(图6)可用于:

• 评估胶柔软
• 测定牛轧糖棒填充料的稠度

图6。多点穿透试验

剪切

在剪切试验中(图7)，将牛轧糖切片，从其横截面确定其平均硬度。样品的横截面可以通过电线和刀片来分析。这些金属丝和刀片模仿门牙的动作。咬强度、柔软度、烹饪质量和韧性等属性被评估。产品纹理的差异是通过切割整个样品来确定的。剪切试验可用于:

• 评估糖衣的松脆度
• 确定糖果棒的咬痕
• 将牛轧糖切片，以评估配方的变化

图7。剪切试验

折断、弯曲和折断

三点弯曲法(图8)适用于测量片状或较大条状糖果的断裂强度。该方法可用于:

• 测量巧克力棒等产品的断裂强度
• 确定弯曲或折断脆棒状产品
• 测量薄荷糖、片状糖果和糖果的咬断特性

图8。折断，弯曲，折断

张力

拉力测试(图9)可用于确定鞋带和胶的弹性。样品被允许拉伸，直到它们在最弱的点断裂，以量化弹性和抗断裂性能。拉伸牙龈以评估其延展性是拉力测试的另一个例子。

图9。拉伸试验

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