谷物和零食的食物质地测试

谷物和休闲食品的结构特征是衡量品质的重要指标。

某些食品,比如谷物和谷物,包括大米、面食、蒸粗麦粉,需要煮熟之前,所以他们必须有正确的纹理在他们的原始形式和正确的烹饪指令后产生一个好的纹理烹饪为了被视为一个成品质量。

通常由谷物制成的零食口感复杂。消费者希望零食是酥脆的，而没有这些特性的产品会被认为是低质量或不新鲜的零食。

北美大多数主要的大米加工商都依赖于某种Mecmesin系统来评估他们产品的一致性(图1)。

图1所示。北美的每一个主要的大米加工者都使用某种Mecmesin系统来测量他们产品的一致性。

谷物和零食部门的试验方法

基于断裂和断裂特性对谷物和零食质地的评估涉及捕捉快速发生的变化或高频响应。

这可以有效地完成与MultiTest-i系统以16000 pps的速率采样。休闲食品有很多的差异，所以不同的形式需要不同的测试方法。

大量的分析

散装分析是一种快速、简单、流行的检测零食的方法，因为它可以用最少的重复量检测大样本。克雷默剪切单元(CS-2模型)的一个改进版本用于体块分析。该模型的特点是叶片更薄，网格开口更小，便于测量较小尺寸的谷物和谷物。

在散装分析中，样品以体积或重量加载，施加最大或峰值力，在几秒钟内获得结果。

Kramer剪切试验的结果(图2)与传感器面板上的纹理解释很好地吻合。意大利面的硬度，椒盐卷饼的硬度，白米和糙米的比较都可以通过批量分析来完成。

图2。大米主要分析

压缩

产品的坚固性和粘性可以通过压盘的压缩和收缩来评估。

通过分析产品煮熟时淀粉的释放量，可以预测产品的粘附性能。意大利面的烹饪时间是根据它的硬度来确定的。通过压缩试验，可以比较全麦面食和白面食的柔软度，并分析其粘性(图3)。

图3。意大利面压缩试验

渗透和穿刺

从薯片到饼干，许多类型的零食的硬度都可以通过渗透和穿刺测试来评估。在这种技术中，将探针插入产品，直到出现断裂或断点(图4)。

零食的酥脆度和包装在运输过程中承受损坏的能力可以用这种技术来评估。

图4。穿透和穿刺试验

折断、弯曲和折断

脆脆的零食的脆度可以通过咬断测试来评估。该方法测量了峰值力以及试样接触点与断裂点之间的距离(图5)。

理想情况下，样品最初应该弯曲。该方法可用于比较食品的陈腐与新鲜，评价食品的陈腐程度，分析食品的脆度和硬度。

图5。折断、弯曲和断裂测试

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