肉类和鱼类工业的食品质地测试

家禽、鱼类和肉类的品质(图1)通常用它们的韧性、弹性、硬度和柔软度来描述。质量人员和食品技术人员要能够评估肉类的质量，这些属性需要用分析信息来表达。其他食品行业为了赢得消费者的认可，会推出新产品和新口味，但在肉类行业，消费者往往只根据其感官口感来评价质量。

图1所示。嫩度、韧性、弹性和坚固度都是用来描述肉、家禽和鱼的品质的术语

肉类和鱼类部门的试验方法

不同形式的肉制品要求不同纹理测量技术。肉的不同质地有:

• 硬的肉制品，如整鱼和牛排
• 软蛋白凝胶，比如鱼糜
• 如肉酱、肉浆和罐装肉等
• 肉质颗粒产品，如肉末和碎牛肉

通过重新创造肉的质地所获得的感官质量因子对于这些产品的素食替代品是很重要的。

大量的分析

通过该方法可以准确地测定肉糜及其他粉碎和新鲜加工的肉制品的质量批量分析。这些产品是批量处理和消费的，这种分析有助于测量最棘手的组件及其批量坚固性。

图2。肉块分析

散装分析用于评价绞细牛肉中软骨的含量。它可用于测试肉糜在烹调前后的韧性。通过批量分析，可以评估重组肉饼和香肠的一致性，也可以比较鸡肉、火鸡、牛肉和蔬菜汉堡。

压缩

可以通过压碎或压缩自支撑样品来评估质地特性，如粘性、硬度、弹性和断裂性。

图3。压缩测试

热狗被切成片，然后被处理压缩测试以评估触摸硬度。其他可以评估的属性包括整条鱼的肌肉硬度和意大利腊肠的硬度。通过测试香肠的物理一致性来评价其切片性能。

挤压(挤压)

背挤压技术(图4)用于评估液体和肉酱的一致性和体积。该方法还可以用于:

• 评价肉酱的铺展性能和产率
• 评估肉泥在扩散或泵送时的粘附性和流动特性
• 评价泵送后的粘聚性和结构恢复

图4。回挤压技术

渗透和穿刺

肉样或肌肉的硬度反映了其韧性和成熟度，这与变形所需的力有关。这种力可以通过使用球、针、小圆柱体和圆锥体刺穿和穿透测试(图5)来测量，模拟口腔中的咬入动作。养殖鲑鱼和野生鲑鱼的肌肉硬度和弹性可以比较。

图5。鱼肉渗透

多个点渗透

在不同部位有不同质地的肉制品，如改良过的火腿和汉堡肉饼，可以通过多点分析进行测试(图6)。使用这项技术可以做出的其他评估包括加工肉类的弹性和鱼胶、肉和鱼糜的凝胶硬度。

图6。肉和鱼多点渗透

剪切

在进行重型剪切测试时，使用剪切刀片，而在进行低强度测试时，使用钢丝刀片(图7)。Warner Bratzler用于评估纤维和肌肉的韧性和硬度。通过剪切试验，可以比较不同类型热狗的咬入硬度。

图7。鱼肉剪

通过剪切试验，可以比较不同供应商的汉堡的剪切力或关节嫩度。Volodkevich夹具可用于测量剪切咬合力。剪切刀片可用来测试鸡胸肉的咬痕硬度和韧性。用这种方法也可以测量生肉丸的剪切阻力和嫩度。

张力

膨胀性法和纯拉伸法都可以用来评价肉制品的断裂强度。

图8。鱼肉张力

通过对拉伸试验中失效点的识别，可以对肝肠的断裂强度进行评价。T他的技术也可以用来评估切成薄片的肉的撕裂强度。

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