果蔬领域的食品质地检测

对于水果和蔬菜来说，质地是评价功能性能或成熟度的重要质量指标。这种质地评价可以在新鲜水果和蔬菜上进行，也可以在经过收获后加工和处理程序的水果和蔬菜上进行。这种测试对于确保消费者得到具有预期质地特性的产品很重要，无论是脆脆的苹果，成熟多汁的番茄，还是多汁的橙子。

图1所示。水果和蔬菜

软质草莓对消费者来说是不可取的，因此不断评估感官特性以跟踪质量标准是很重要的，从而确定收获作物的最佳时间，并创造出一致性良好的成品。

水果和蔬菜部门的试验方法

蔬菜和水果有不同纹理，所以有许多纹理测试方法可以用于准确评估其性能。消费者对新鲜农产品感官质地的一些标准描述包括多汁性、脆度、韧性、硬度、纤维性和粉状性。可以确定这些特性，然后在生产和加工过程中进行比较，以评估质地的差异。一个专门的领域是豌豆质地的收获成熟度，为此需要使用嫩度计。

大量的分析

批量分析(图2)可用于蘑菇罐头和熟土豆等产品的批量评估;研究了焙烤蔬菜的烤箱设计和批量优化;用于切碎番茄的完整性测试;用于测量草莓等软质水果，计算最终产品的完整性;用嫩度计来测试豌豆的成熟程度。

图2。水果和蔬菜的大量分析

压缩

熟土豆的完整性可以通过使用压缩模板进行变形试验(图3)来评估。这些模板应大于变形样品。当自支撑和固体样品被压扁时，几种织构特性可以很容易地评估，包括断裂性、弹性和硬度。可以评估种子硬度;牛油果的硬度可以用来评估新鲜程度;可以对煮熟的土豆的软化进行测量，以评估它们是否适合制作泥和捣碎;而肉汁计可以用来评估苹果、橙子、甜玉米等的多汁性。

图3。水果和蔬菜压缩试验

挤压(挤压)

挤压试验(图4)适用于确定稠果浆和果浆的黏性和流动性。本测试的应用示例如下:

• 对水果配料的粘度进行了优化
• 可以评价蔬菜泥的可泵性
• 的差异纹理在低温焯水过程中，可以很容易地评估花椰菜小花和西兰花

图4。挤压试验

渗透和穿刺

在穿透和穿刺测试中(图5)，可以使用球、小圆柱、锥和针等工具刺入样品的表面。这种方法模仿咀嚼或咀嚼的动作。它决定了水果和蔬菜的硬度，从而有助于评估其烹饪质量和成熟度。渗透和穿刺试验的应用实例包括熟胡萝卜的硬度、浆果的表皮韧性、洋葱鳞茎的球形探针穿刺试验、苹果的马格纳斯-泰勒渗透法测定成熟度等。

图5。刺穿试验

多个点渗透

可以采用多点分析(图6)来确定含有不同颗粒的堵塞的凝固硬度。它用于测试单个样品上的不同点，这些样品的形状和质地因地区而有很大差异，以确定成熟度、凝胶强度和硬度等特性。多点分析的应用实例包括果酱的固定特性测定、菜豆煮熟后的硬度测定和豆类煮熟后的表皮韧性测定。

图6。多点穿透法

剪切

剪切测试的应用实例(图7)包括切片西兰花，以估计最终的烹饪质量;通过剪切苹果切片来评估其脆度，以此作为衡量新鲜程度的标准;确定香蕉的咬合力;测量马铃薯块茎的硬度，并评估沿芦笋茎的咬合力的横截面差异。

图7。剪切试验

折断，弯曲，折断

芦笋等蔬菜的脆度和新鲜度可以通过三点弯曲测试来测定它们的弯曲特性(图8)。

图8。折断、弯曲和断裂试验

三点弯曲试验的一些例子包括测量芦笋的弯曲特性以测量其在储存期间的新鲜度，以及通过测试断裂测量芹菜的新鲜度，这是理想的作物收获。

下载联邦贸易委员会水果及蔬菜手册以获取更多资料

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