消费者接受食品依赖于纹理和口感。有时，纹理特征比外观，味道或气味更重要。
大脑解释食物的物理特征的方式，同时咀嚼的是纹理意味着的属性。口感是指食物与口腔之间的相互作用，以及这种消费者的感觉。
用来描述食物质地的不同术语有软的、硬的、脆的或脆的。新鲜的、不新鲜的和成熟的这些词也被用来描述食品。
仅凭口感是无法建立消费者与食物之间的感官关系的——这在口感之前就开始了，当然在味觉测试之前就开始了。其他一些需要考虑的重要事情是在处理产品时的感觉，无论是在准备过程中被混合或挤压，在销售点被轻敲或挤压，还是在被举到嘴边时被抓或撕扯。
手指的感觉是texture-based交互这与触觉有关。质地也影响产品及其成分与生产设备相互作用的方式。2020欧洲杯下注官网
不同的动作，如挤压，切片，或压缩，从产品的原料，直到它被提供给消费者的解读，都有影响。
有意义的
纹理分析的基础源于明确的益处，从理解最终客户的感官经验可以优化。
根据从调查和评估小组获得的客户反馈，加工商确定产品的预期纹理。这些特性可以使用基于所收集信息的科学开发的测试方法进行测量和控制。使用纹理分析仪将测量的测试数据与理想产品关联。
模仿消费者和产品之间的互动，从而创建一个准确而相关的测试。由于消费者经常根据产品的质地做出决定，所以食物样品必须按照消费者的体验进行变形。复制的制备和演示的测试样品是至关重要的，以获得准确的结果。
的克拉默剪切单元通过复制咀嚼或咬的动作来确定嫩度或硬度数据（图1），Mecmesin可用于测试食品的散装样品。
维护标准
全面了解影响质量的可测量参数以及测试它们的能力，使制造商能够对外部影响和趋势作出反应。
需要记住原材料供应中的可变性以及与营养、环境和安全相关的法规的修订。多年来，该行业发展了许多标准测试，目的是标准化原料的质地质量，在收获时评估产品，并在供应链的初始阶段对产品进行分类。
这些测试，以及用于测试的特殊装置，都是由承认有必要量化食物分级的先驱们设计的。的布鲁姆强度测试明胶就是这样一个例子。明胶是由已知浓度的凝胶所受的压缩力产生硬度值的。
这些试验中使用的夹具的一些例子包括通过穿透和通过渗透测试新鲜水果的成熟度的Magness-taylor探针叶片用于剪切肉以在包装和处理阶段测量压痛（图2）。
受安全法规影响的食品的一个例子是罐装食品和干馏食品。这些产品是通过热加工保存的，这可能会影响它们的最终质地。
通常，减少了经受较热条件或更长的灭菌蒸煮的产品的坚定性，这往往会降低消费者接受。但是，产品被灭菌比其纹理概况更重要。在热处理后，可以进行感官和仪器纹理分析以确定纹理变化的重要性。
如果这种产品的质地在最初测试的标准范围内，则认为它适合发布。如果不符合标准，加工者就对配方进行必要的修改，使其符合标准。一种常用的改善质地的方法是添加钙，这有助于保持所需的质地和口感。在大规模生产之前，这种改造首先在小范围内进行试验。
有时，消费者想要的纹理可能很容易在生产中实现，但情况并非总是如此。一种牛奶产品，丰富和奶油流动一致，保持它的形状很好，摸起来很结实，可能不容易从灌装线喷嘴。
质地分析仪的使用使食品制造业能够控制他们的生产过程。食品加工设备的设置受产品物理性能的影响。2020欧洲杯下注官网
影响客户验收的另一个因素是选择包装，这可能影响产品的质地，从而导致口感变化。
容忍和解决冲突
终端消费者的口味和偏好经常变化，目前流行的口味偏好包括无糖、无脂肪、无乳制品、无转基因、无谷蛋白、无添加剂和无防腐剂。生产满足这些要求的产品可能会导致产品最终质地的妥协。
人们普遍认为，脂肪含量影响产品质量和质地之间的关系。这是因为由于脂肪的结构，脂肪食品的口感与丰富度、更高的质量和更好的味道传递有关。质地分析可用于比较低脂替代品与传统产品配方的质地。
可以测试半固体乳制品的厚度和一致性，如浸渍，酸奶和调味汁，并与从挤出方法获得的基线数据进行比较。这些产品的质量看法取决于它们的供应方式，主要是通过舀取或从容器中倾泻来。Mecmesin可用的灵活附件范围允许生产者使用回挤压法在产品本身的包装中紧密复制消费者与产品的互动。
在后挤出方法中，圆柱形或扁平或圆形板的形式的探针被降低到样品中，该柱塞被限制在圆柱形容器内。该产品在柱塞和气缸之间挤出以测量力。样品的整体坚固性由峰值力给出。启动和维持流动所需的能量由力VS位移图下的区域提供。
可以在其处理的重要元素期间多次评估样品的行为。的前进挤出方法用来复制灌装机的流动过程，在灌装机中，灌装机被迫流过装灌装机的圆筒底部一个已知直径的孔。这个孔代表喷嘴孔。
为了保证最大限度的向前挤压，气缸夹具和柱塞之间的公差必须接近。制造商可以通过改变孔直径和气缸间隙获得相当多的信息来分析样品的行为(图3)。
还可以基于类似的纹理分析检查新鲜的加工肉类和素食替代品，消费者优选的纹理等同物。该信息可用于优化成型和压制设备。2020欧洲杯下注官网
完整的包裹
食品一旦进入包装阶段，其口感、气味、外观和质地都会受到当地环境的保护。
包装是根据环境法规和消费者意见保护这种环境的。依赖包装有效性的两个主要消费者验收标准是需要以非碎所在的状态交付的清脆和易碎的食品，以及对烘焙产品的有用保质期的需求。
在面包老化试验（图41），通过施加压缩力挤压产品，其中特定位移的较低峰值力表示产品的柔软度和新鲜度。随着时间的推移变硬的陈旧物品的峰值力会增加。测量有助于找到其他包装选项。
脆性食品的评价是基于其抗破裂性，其中，如果食品一次性破裂，则产品质量较好。断裂阻力也提供数据，有助于减少运输过程中的损害。使用三点弯曲夹具，人们可以通过绘图所需的力的减少来评估面包产品的保质期质量。
.jpg)
图1。面包老化和饼干脆断强度测试除了评估消费者接受标准外，还评估包装性能
钱在哪里，嘴在哪里
最终的目标是及时、安全地将产品完好无损地交付给客户。为了避免消费者投诉，除了确保产品的安全外，保持产品的质量也很重要。如感官测试和质地分析等测量技术，以及配方和加工参数的控制，使公司能够满足客户的期望。
虽然口味是获得顾客认可的主要因素，但它是一个主观的评价，喜欢是主观的。因此，可以通过评价决定其性能的力学性能来进行更量化的评价物理结构。在质地分析仪的帮助下，可以定量地确定脆度、成熟度或嫩度等属性。生产商必须决定客观量化的属性，这样才能保持其独特的卖点。在消费者的接受周期中，味道姗姗来迟，而口感是重要的第一步。
下载TMS-Pro手册获取更多信息
这些信息来自于Mecmesin有限公司提供的资料。欧洲杯足球竞彩
有关此来源的更多信息，请访问Mecmesin有限公司．