用激光衍射法测定乳制品和食品乳状液

研究食品乳状液（如乳制品）的脂肪滴粒径在决定乳状液稳定性、风味释放和口感方面起着至关重要的作用。较大的乳状液滴会导致风味释放减少，口感油腻，乳状液稳定性差。执行乳化以减小液滴大小，可改善口感并减少奶油。然而，这一过程必须以平衡的方式进行，因为粒径的减小会扩大可用表面积，从而在乳化剂浓度不受控制时导致絮凝。

冰淇淋等产品的结构特征由脂肪滴的粒径决定。可搅打乳制品中所含的空气细胞由聚集的脂肪团稳定，脂肪乳剂的可控失稳形成。这意味着对颗粒大小的了解对于定义各种食品乳液产品的功能质量和味道至关重要。

乳化液测量

利用Malvern Panalytic Mastersizer，由于其广泛的动态范围，可以有效表征食品乳液中的细乳液液滴和大聚结或絮凝液滴。该范围还允许测量大的蛋白质胶束，特别是酪蛋白，从而能够研究蛋白质和乳化脂肪相之间的相互作用。

图1显示了使用激光衍射对乳制品的粒度进行的评估，可以发现脂肪相的变化。全脂（3.6%脂肪）、半脱脂（1.7%脂肪）和脱脂牛奶（0.1%脂肪）的结果如图所示。如图1所示，在每个样品中检测到与脂肪相和游离酪蛋白胶束相关的两种模式。当从全脂牛奶转向脱脂牛奶时，每种模式的相对比例都会发生变化，跟踪脂肪含量的降低。

图1。记录全脂、半脱脂和脱脂牛奶的尺寸分布。

牛奶均质化

为了减少储存期间的乳脂化，乳状液通常在加工过程中被均质化。利用激光衍射完成均匀化过程的跟踪（图2）。均化压力的增加会导致温度的降低颗粒大小。然而，在更高的压力下，由于脂肪团的形成，酪蛋白在脂肪滴之间架桥而导致的减少可以忽略不计。这是由于脂肪滴的表面积增加，以至于它太大，无法被可用的蛋白质覆盖。通过使用合适的“酪蛋白溶解”溶液分散脂肪簇并减小颗粒大小，可以防止脂肪簇的形成。

图2。含有“酪蛋白溶解”溶液的标准乳状液和无团簇乳状液的D[3,2]随均质压力的变化。

乳化液贮存

乳品乳剂在储存期间的性质可能与粒径有关。奶油利口酒的粘度通常会增加，在长时间储存期间可能会形成凝胶。图3显示了Dv90（粒径小于90%液滴体积）随各种利口酒测得粘度的变化。使用Dv90中的变化可以检测到较大颗粒的外观。如图所示，Dv90与粘度直接相关，随着粘度的增加，颗粒尺寸变得更粗。这是由于建立了絮凝液滴网络。欧洲杯猜球平台

图3。奶油利口酒储存期间观察到的颗粒大小变化。

奶粉再水合

在运输和重组之前，牛奶产品通常是喷雾干燥的。喷雾干粉的复配是生产不同食品的关键因素，其次是激光衍射过程。图4显示了含5% w/v奶粉的水溶液的粒径变化。粉末的原始尺寸较大(>10µm)。样品的周期性测量显示出一种非常精细的模式粒度当较大粉末的体积减小时，模式为。精细模式涉及在粉末重新水合时形成蛋白质胶束。发现水化的初始阶段很快；然而，它急剧减少，整个过程需要几个小时才能完成。在这里，使用脱脂奶粉时未检测到脂肪。

图4。使用Malvern Panalytical Mastersizer 2000进行奶粉重组。

结论

食品乳液（如乳制品）的粒度是定义感官和结构特性的关键因素。使用Malvern Panalytic Mastersizer进行测量，可以了解生产和储存乳制品时粒径的变化，这有助于深入了解产品配方和性能之间的联系。

本信息来源、审查和改编自Malvern Panalytical提供的材料。欧洲杯足球竞彩

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