在奶酪产品中监测水分，脂肪和蛋白质

在奶酪制作过程中，蛋白质水平，脂肪和水分之间的微妙平衡在最终产品的口感，风味和质量中起着至关重要的作用。除了确保最优质的最佳质量，精确监测蛋白质，脂肪和水分的过程中，还对实现最佳产量直接影响，从而盈利。

这SMART 6™-ORACLE™是一种组合系统，可以在5分钟内通过效果快速脂肪和水分测定。智能6次水分和固体分析仪利用双频能量，以便在3分钟内快速分析任何产品，干燥或潮湿。Oracle完全将来自脂肪分子的信号分离，即使在复杂的样品矩阵中，也避免了对方法开发的需求。然后冲刺^®直接蛋白质测量系统采用染料结合技术来保证只检测真正的蛋白质，而不是总氮，这可能导致由于非蛋白质氮的存在而导致错误的测量。Sprint消除了对常规校准的需求，并且可以通过任何实验室用户轻松制定方法。竞争，更快的技术（TD-NMR，FT-IR和NIR）为每个独特样本的级别，高成本的校准和方法开发，由于一致性，质地和颜色的差异。

本文表明，使用CEM的快速测试技术进行的蛋白质、脂肪和水分分析的结果与参考化学相当，其中所有测试的平均差异小于0.10%。与竞争激烈的快速技术和参考化学相比，CEM只需要很少的预编程方法，就可以在几分钟内提供高度精确的结果。

关键系统的好处

• 迅速的—5分钟内输出结果
• 没有校准CEM提供预编程奶酪方法，可节省校准开发和维护(例如FT-NIR和NIR)
• 准确的- 对一致性，纹理或颜色的变化不敏感。蛋白质结果在最终产品中不受含氮添加剂偏置。
• AOAC批准的方法^1-3
• 精确的- CEM技术消除了与参考化学相关的可重复性问题，例如操作员技术，溶剂组合物，温度和提取时间。

实验

为了展示CEM快速检测技术的性能，我们从商业上获取了四种不同的天然和加工奶酪样品，并对其蛋白质、脂肪和水分进行了评估。为了分析脂肪和水分，每种类型的奶酪样本2克在SMART 6中预干燥，然后转移到甲骨文对脂肪的决心。采用天然奶酪法测量天然羊乳酪、马斯卡彭乳酪和马苏里拉乳酪的种类。采用单一加工干酪法对美国加工干酪进行评价。

对于蛋白质的分析，将0.5g样品置于冲刺系统中以自动均化，与itag混合^®结合溶液，并通过480nm的吸收评估。以三份测量已知浓度的三个代表性样品（低，培养基和高蛋白质含量）以形成用于产生短刺的方法的响应曲线。一旦开发了这些方法，它们不需要重新校准。为了确定比较的基础，重复进行蛋白质（kjeldahl），脂肪（mojonnier）和水分（空气烘箱）的参考测试。

结果与讨论

表1和表2说明了CEM对奶酪样品中蛋白质、脂肪和水分的快速检测技术的精密度和准确性。CEM技术与参考方法的差异(蛋白质为0.01% - 0.08%，脂肪为0.02% - 0.18%，水分为0.1% - 0.24%)如表1所示。由于直接测量蛋白质，不需要校正因子来计算非蛋白质氮。

表格1。CEM技术与参考方法的精度比较

样本	%的水分			％ 胖的			%的蛋白质
	聪明的6	烤箱	区别	甲骨文	Mojonnier	区别	短跑	凯氏	区别
自然的马苏里拉奶酪	47.68	47.80	0.12	19.87	19.85	-0.02	19.91	19.90	-0.01
处理美国	38.96.	38.97	0.01	32.16	32.07	-0.09	10.61	10.53	-0.08.
睫毛膏	43.41	43.25	-0.16	49.84.	49.78	-0.06	4.87	4.85	-0.02
f	55.87	56.11	0．24	21.19	21.37	0.18	14.76	14.77	0.01

表2说明蛋白质的标准偏差为0.02％-0.18％，脂肪0.04％-0.13％，水分的0.11％-0.13％。这些结果表明，CEM的快速测试技术可靠地匹配参考化学结果，以卓越的精度为广泛的奶酪类型。

表2。CEM技术的精度

样本	组件	重复					平均	范围	方差
		1	2	3.	4.	5.
自然的马苏里拉奶酪	水分	47.69	47.59	47.90	47.63	47.57	47.68	０．３３	0.13
	脂肪	19.90	19.91	19.80	19.88	19.88	19.87	0.11	0.04
	蛋白质	19.70	19.87	20.19	19.85	19.85	19.89	0.49	0.18
处理美国	水分	38.81	38.92	39.10	38.86	39.09	38.96.	0.29	0.13
	脂肪	32.09	32.00	32.34	32.18	32.21	32.16	0.34	0.13
	蛋白质	10.59	10.73	10.55	10.57	10.53	10.59	0.20	0.08
睫毛膏	水分	43.22	43.50.	43.35	43.52	43.45	43.41	0.30	0.12
	脂肪	49.82	49.91.	49.94	49.73	49.78	49.84.	0.21	0.09
	蛋白质	4.84	4.87	4.88	4.84	4.82	4.87	0.06	0.02
f	水分	56.06	55.85	55.83	55.81	55.80.	55.87	0.26	0.11
	脂肪	21.12	21.30	21.25	21.11	21.15	21.19	0.19	0.08
	蛋白质	14.71	14.70	14.79	14.87	14.72	14.76	0.17	0.07

结论

在SMART 6-ORACLE系统的帮助下，在5分钟内评估准确的脂肪和水分值。该组合系统确保了更好的精度，当与参考化学在执行烤箱和提取分析所需的一小部分时间内。Sprint系统能够在4分钟内准确定量所有样品中的蛋白质，而不需要高温或使用危险化学品。总的来说,CEM的快速测试技术在几分钟内提供高精度和准确的结果，从而实现更好的过程控制，最终比参考方法更多地节省。

参考

1. AOAC PVM 1:2004 -微波和核磁共振分析快速测定乳制品中的水分/固体和脂肪
2. AOAC 967.12 -牛奶中的蛋白质
3. AOAC 930.29 - 干牛奶中的蛋白质

此信息已采购，从CEM公司提供的材料进行审核和调整。欧洲杯足球竞彩

有关此来源的更多信息，请访问CEM公司。