食品热分析

许多食品可以通过热分析来分析其特定的效果和特性，其中更重要的是用斑点标记。

在这个实验中，我们使用了健康食品店出售的种子。

条件

测量元件：DSC20

铝芯，40µl，密封

约40µl，密封平底锅内

样品制备：研磨种子，在pH 4.5下进行水提取，离心，并丢弃上清液。在pH值为8.5的条件下重新提取残渣，在真空下蒸发上清液，直到获得干物质含量。

DSC测量：以5 K/min的速度从30°C加热至110°C

解释

四植物蛋白在未经处理的状态下对不同类型的病毒进行了研究。四条曲线中的每一条都显示了72°C和100°C之间的吸热峰，这是蛋白质变性的典型特征。蛋白质的热稳定性和变性焓存在差异。

所有样本的样本重量以及蛋白质浓度都具有可比性。因此，峰积分与特定反应焓直接对应。

斯佩尔特的温度敏感性最高，变性焓也最大。小麦蛋白质在86°C下已经发生了很大程度的变性，大豆蛋白质基本上保持完整，在这一点上，只有在88°C下才会发生显著程度的变性。

谷物和油籽蛋白质的变性焓在3-10 J/g蛋白质范围内。焓随蛋白质相的变化而变化。因此，在谷物或油籽的自然条件下，变性焓低于溶解在水溶液中时的变性焓。

当天然蛋白变性焓较高时，用差示扫描量热法测定蛋白质加工样品中变性蛋白组分的质量较好。

DSC可自由选择升温速率，提高了反应的测量和检测水平。加热速率越高，检测到的信号越大，测量的峰值也越大。在相同的反应条件下，计算得到的峰面积保持不变。然而，如果加热速率高，则反应发生在较高的温度下。

DSC可以识别植物蛋白质，但这不太可能在实践中得到广泛应用，而且由于反应焓随蛋白质类型和生长条件的不同而不同，这也使其变得更加困难。因此，在评估变性程度时，必须使用天然蛋白质形式的参考物。

DSC曲线提供了每个蛋白质样品的指纹图，该指纹图是该组分中蛋白质状况的特征。

评价

结论

这些测量结果表明DSC可以用来分析任何含有蛋白质的产品。这更适用于动物蛋白，因为它们的蛋白质浓度更高(在动物肌肉中)，测量的灵敏度更高，以及它们在水环境中的自然状态。

该信息来源于梅特勒-托莱多-热分析公司提供的材料，经过审查和改编。欧洲杯足球竞彩

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