挤压在可持续食品研究中的作用

在这次采访中，AZoM采访了ing博士。卡尔斯鲁厄理工学院食品加工工程主席M. Azad Emin谈到他的团队在可持续食品领域的研究，以及挤压在其中的作用。

可持续发展是粮食部门的重要趋势，营养和食品生产水平。是什么驱使了消费者和处理的可持续发展方面？

可持续发展已经成为一种大趋势，几乎影响到商业世界的每个领域，食品行业也不例外。推动这一趋势的因素有很多，但一个明显的原因是，消费者几乎每天都接触到食品相关的信息。他们认识到他们的选择对环境有很大的影响，而这往往不是积极的。

人们正在寻找一种解决方案来减少他们节食在我们的星球上可能的负面影响。这种提高意识一直强迫食品行业通过从传统食品中改变多年来，通过从传统的食物中改变到更可持续的食品来迫使食品行业接受重大的概念革命。
食品行业已开始寻找新的替代品和更可持续的食材来生产和设计食品。然而，直接取代具有更可持续成分的传统食品中的常规成分可以对味道，口感，气味和质地产生不利影响。

例如肉制品。从更多可持续来源中使用蛋白质的使用程度越来越重要。出现的基本问题是：我们如何从更可持续的来源生产高蛋白质食物，例如植物蛋白，微藻甚至昆虫？

挤压扮演什么职位？

一种生产方法是挤出的，自20世纪50年代以来已经使用了从植物蛋白产生肉类类似物，并继续成为研究新的肉类模拟配方的重点。这些产品需要类似于肉类纤维状纹理，这是想要减少肉类消费但不想放弃肉类的特征，味噌味和味道多汁的嘴巴和多汁的嘴巴感觉，这是一种质量。

工艺11平行双螺杆挤出机

此外，挤出对原材料选择和可以由该系统设计的各种食品提供巨大的灵活性。这些方面使这个过程对研究非常有吸引力，因为它可以为设计更可持续的食品提供许多解决方案。

什么是套件在可持续食品领域的研究重点，您认为您的研究有哪些应用？

关于可持续食品系统的设计，我们一直在三个不同的地区工作。第一个是基于植物蛋白质如小麦，大豆或豌豆蛋白，或其他植物蛋白的肉类类似物的设计。在这里，我们分析了挤出过程，研究了负责创建那些肉类结构的机制。

另一个话题是关于所谓的替代蛋白质的功能化，通过挤压技术。通过功能化，我们的意思是蛋白质可以获得新的或改进的特性，如更好的溶解性、消化性或赋予结构的特性，从而使它们可以用于传统食品或创新食品的配方。

一堆干大豆块。图片来源:安东·斯塔里科夫/Shutterstock.com

第三个，我们关注的另一个有前途的应用领域，是水果和蔬菜加工食品副产品的功能化和升级循环。有大量的食物副产品，如苹果汁生产的苹果渣，胡萝卜汁生产的胡萝卜渣，甚至土豆生产的土豆皮或土豆果肉。

这些原料富含纤维和生欧洲杯足球竞彩物活性，非常有价值。然而，这些原料并没有真正被利用，因为在欧洲杯足球竞彩食品中添加这些原料会对食品的质地和口感产生不利影响。
通过使用挤压技术，我们实际上可以改变这些原材料的功能特性，允许它们用于食品配方，不仅增加纤维和生物活性含量，还可以在食品中创造特定的纹理，如烘焙产品，冰沙，甚至香肠。欧洲杯足球竞彩这是我们正在研究的三个领域。

生产蛋白质类食物的挑战是什么?

嗯，蛋白质的食物生产，一般来说，不是一个大挑战。当使用新的或不同的蛋白质来源时，挑战是实现非常具体的产品特征。

由于每种蛋白质都有不同的分子结构，因此也就有不同的性质，因此不可能用相同的方法从不同的蛋白质中生产出相同的产品。因此，需要在机械水平上更好地理解这些传统的食品加工过程。这种理解通常是通过多年的尝试和错误方法来实现的。之后，我们就可以根据每个特定蛋白质的需要来调整这个过程。

以挤出加工为例，采取肉类模拟生产。在这里，我们可以产生肉类纹理，但消费者需要一个非常精确的味道和口感肉类，以接受肉类替代品。这需要全面了解所用可持续蛋白质的过程和行为，这使我们能够设计量身定制的肉类结构。

这是我们作为我们研究的起点的挑战。

哪些工具有助于进行研究？

我们的研究以挤压为核心技术。虽然挤压技术不是唯一用于设计新的可持续食品替代品的技术，但它是自发明以来不断改进的极少数食品制造工艺之一。

你能解释挤出在研究中如何以及为何解释？

它是在选择生产各种食品所需的原材料和工艺条件时提供高度灵活性的几个过程之一。欧洲杯足球竞彩换句话说，我们可以使用一个挤出机生产许多不同的食品。

挤出机可以用作生物反应器来调整大多数类型的食品成分的功能特性，或者它可以用作构造过程来给这些成分特定的纹理。以肉类为例，你可能需要不同的质地和口味的早餐链接，即食零食，甚至宠物食品。这是非常值得看到的所有新的食品形式，可以实现时，使用挤压技术的这类研究。

您一直在使用Thermo Scientific Process 11双螺杆挤出机进行研究。使用此挤出机的一些好处以及它如何加速您的研究？

我们在一个实验层面上工作，最终测试挤压过程的极限。这可能会导致更多的技术问题，我们希望探索过程可能的扩展、调整和开发。因此，及时的技术支持和咨询是我们成功的必要条件。这是我们决定与赛默飞世尔科技公司合作的主要原因之一。

当谈到过程11挤出机它本身，它的小规模，Benchtop格式很容易处理以及易于更改处理参数。这意味着我们可以在测试不同的材料和工艺条件时以有效和时效的方式执行许多实验。欧洲杯足球竞彩

还有技术优势，例如它具有模块化设计的事实，这使得易于改变其螺杆配置以使工艺条件适应所用蛋白质。它具有不同的给药位置，以沿着挤出机筒加入成分，有助于优化最终配方。它还可以根据各种螺杆速度达到不同的吞吐量。

所有这些功能都提高了挤出过程的灵活性，允许我们在我们正在处理的应用程序时创建非常苛刻的处理条件。

这种挤出机的另一个优点是实验所需的材料量，可以在每小时几百克到每小时两公斤之间变化。这对我们来说是一个特别重要的特性，因为我们有时使用模型系统来获得关于流程的更多基本信息。然而，这些模型系统的纯度通常很高，这使得大量获取它们非常昂贵。当使用时，这不是一个问题过程11挤出机因为它允许我们使用非常少量的原材料进行研究规模测试。欧洲杯足球竞彩

这个列表很长，但这些是我们看到的这个系统的最初优势。

我们的读者在哪里可以了解更多关于您的研究？

最简单的方法就是看一下我们的网站．在本网站上，您将看到一个挤出的日志，如果您单击它，它将指示您到我们的网站，您可以在其中查看引用我提到的主题的所有出版物和项目。

了解有关由EMIN博士的食品研究利用的过程11挤出机的更多信息

关于Dr.-Ing。m . Azad艾敏

Dr.-Ing。M. Azad Emin在德国卡尔斯鲁厄理工学院(KIT)获得过程工程博士学位。随后，他于2013年在KIT生命科学过程工程研究所成立了挤出研究小组。欧洲杯线上买球他目前正领导一个由6名博士生组成的研究小组，主要研究挤压加工在机械水平上的分析，以设计可持续和功能性食品系统。因此，以蛋白质为基础的替代食品配方是他一直在研究的主要课题之一(项目总预算为200万欧元)。他的研究获得了多个奖项，包括EFCE食品工程奖(2013)、BBGG奖(2015)、IUFoST青年科学家奖(2016)和ProcessNet-Food Process Engineering奖(2016)。