“面粉质量控制是一个难题，每一块都对应着一种测试方法给出的信息。要看产品的质量，就必须知道不同测试的结果是如何联系的。质量控制不应该是建立规范和填写数字:它应该提供提高质量和客户满意度所需的信息。考虑到所有的质量控制结果作为一个整体，理解和提高质量是未来几年的主要挑战，肖邦技术致力于为行业提供这些解决方案。”
对于大多数消费者来说，面粉只是面粉，一种均匀、独特的白色粉末。在从事面粉行业之前，没有人会怀疑面粉的成分有多少，面粉有多复杂，或者面粉的变化有多大。
谁能想到面粉的一切都不为人所知，即使是在面粉质量控制历史真正开始于像肺泡仪这样的仪器之后的100年左右?
面粉质量控制是一个难题，每一块都对应着一种测试技术给出的信息。市场上有许多控制面粉质量的方法。肖邦技术致力于开发新的技术和乐器，将新的拼图带到光明。
全面的质量控制
综合质量控制（QC）可通过三步流程进行演示。分析样品的成分是第一步：面粉中含有什么（定量分析）。
第二部分是了解不同组件如何一起工作。这相当于了解面粉与水结合时的行为，流变学分析，以及在加工和混合过程中所得面团的行为。最后一个问题是理解为什么面团的行为是这样的（功能分析）。
组成-什么
由于淀粉酶活性高会导致面包体积小、面团粘稠、红皮过多等严重问题，不受控制的发芽率使面粉无法作为人类食物。因此，尽早隔离谷物芽损负荷是当前粮油行业的关键。
20世纪60年代初发展起来的哈格伯格下降数法，提供了一种快速确定受损黑麦或小麦芽中α-淀粉酶活性的方法。该技术已被国际组织(ICC、AACCI、ISO、ASBC)标准化，并被广泛接受。
Amylab FN由CHOPIN Technologies开发，采用Hagberg下降数技术或新的睾丸激素技术检测α-淀粉酶活性。
睾酮图记录了90秒内持续震动的一致性，并确定样品中是否有芽芽损伤，而不是计算柱塞掉入试管并通过淀粉凝胶样品所需的时间(60秒至500秒，平均325秒)。
睾酮gram技术提供了对传统FN值的准确预测，与下降数量技术相比，由此为用户提供了平均66%的生产率。睾酮测试方案也可以改变，以测量添加真菌淀粉酶的效果，用于优化面粉酶活性。
在磨粉机中测量的面粉成分最常见的参数是水分、蛋白质和灰分。通常，近红外系统被用来测量它们。
灰分是一个更具挑战性的参数，需要通过近红外（NIR）技术进行处理，市场上的大多数仪器都能够给出蛋白质和水分的准确结果。
灰分是制粉产量的关键指标，也是常用的面粉成分参数。如果磨坊主能够接近最终用户规格所需的最大灰分值，他们将提高磨坊产量，因此他们将增加可销售面粉的数量。
为了达到这个目标，测量必须非常精确。参考技术（NF ISO 2171）使用灰渣炉具有这种精度，但需要三个小时。肖邦科技公司（CHOPIN Technologies）的一款新型近红外分析仪Spectralab，专为面粉厂的过程控制而设计，只需30秒即可提供这一结果。
灰量的平均误差仅为0.017%，与参考灰炉技术相似。这样就可以利用灰分测量作为常规工艺产率优化试验。
流变学——如何
成分只说明了一部分，每天都能找到关于小麦的例子，它们的最终用途质量非常不同，但蛋白质含量相似。这就是为什么添加第二步是至关重要的:流变试验。
面团特性——谷蛋白
泡纹仪是20世纪20年代发明的最早的流变学技术之一。它被世界各地的小麦和小麦粉研究人员所采用，是全球公认的面粉分析评价标准。
气体在面包制作过程中产生，并在多重线性过程中对面团施加压力。的肺泡描记器是唯一用多重线性方式而不是直线方式测量面团特性的测试方法。
图1所示。肺泡。
泡沬描记仪测量在面团中产生和打破气泡所需的时间和压力。虽然还有很多可能的测量方法，但最常见的四种方法是:
- Ie（弹性）是面团在压力消失时恢复原状的能力。
- L（延展性）显示了面团的柔韧性，代表了所达到的气泡高度，从气泡的斜率开始到气泡顶部测量。
- P(韧性)是面粉强度的一个很好的指标，它是在泡沫形成之前所承受的最大压力。
- W(烘烤强度或能量)表示曲线下的表面，是前面三个参数的组合。
面团特性-蛋白质和淀粉
面粉面团是一种非常复杂的产品，主要由面粉和水组成。面粉的两种主要成分，蛋白质和淀粉，在混合时反应非常不同，在烘焙食品中也有不同的功能。它们在面团的发展和最终产品的质量中发挥着重要作用。
图2。米索拉布2号。
在2005年发布的混合实验仪是唯一一种通过使用加热和冷却循环来测量两者以提供更完整流变测试的设备。Mixolab测量面团形成时产生的扭矩。
Mixolab 2提供了许多操作协议。对于小麦粉的评价，使用最广泛的是肖邦+标准。该协议允许用户评估面团在混合、淀粉糊化、蛋白质质量、淀粉老化和淀粉酶活性期间的行为。没有任何其他设备能给出这样完整的画面。
Mixolab模拟器模式允许用户开发完全可与Farinograph创建的曲线相媲美的曲线®. Mixolab 2具有多种附加模式，专门为许多非小麦谷物和豆类设计。
图3。综合MIXOLAB 2软件测量每一个标准曲线参数，并将其转换为六个定性指标。
如果标准曲线不满足特定的应用，用户可以更改大多数设置来创建自定义协议。
功能——为什么
在生产线上，具有相似流变特性和成分的面粉可以提供不同的性能，这表明缺少一些信息和理解。全面质量控制的最后一步就是这些问题的答案。
受损的淀粉、谷蛋白和戊聚糖是在生产过程和烘焙过程中影响面团行为的功能性成分。受损淀粉影响面团的黏度，谷蛋白影响面团的延展性和弹性，戊聚糖对面团的黏度有显著影响。
溶剂保留水合能力技术是衡量的基础上增加面粉膨胀能力的不同聚合物当带入接触某些溶剂- 50%蔗糖在蒸馏水(测量戊聚糖),5%的碳酸钠蒸馏水(测量受损的淀粉),蒸馏水,在蒸馏水中加入5%的乳酸(以测量谷蛋白)。
传统的流变学工具测量这三种聚合物组合的效果。SRC技术是对这些工具（例如肺泡图）的补充，可以更好地理解每种聚合物对面团最终行为的贡献。
这三种功能聚合物被用来建立面粉的吸水势。工业生产者在制作饼干时，尽量减少从受损淀粉和戊聚糖中吸收的水分。
因此，相同的整体吸收率会有不同的原因，进而会以不同的方式影响面团在生产过程中的行为。
SRC测试通过分析每种聚合物的贡献提供了额外的信息，使人们能够更全面地了解面粉和面团的行为。手动SRC程序是一种标准化方法：AACC（56-11）。
SRC- chopin完全自动化了SRC技术的不同阶段。它通过消除手工操作导致的所有变化，提供一致的结果。
图4。SRC-CHOPIN。
结论和观点
面粉质量控制的另一个挑战是了解不同的部分是如何组合在一起的。了解不同的部分是如何联系在一起的，这样才能看到全局。
为了了解产品的质量，了解不同测试的结果是如何联系在一起的是至关重要的。质量控制应提供提高质量和客户满意度所需的信息，而不应是建筑规格和填写数字。
未来几年的主要挑战是将所有QC结果作为一个整体考虑，以了解和提高质量，肖邦科技致力于为行业提供这些解决方案。
这些信息来源于肖邦科技公司提供的材料，经过审查和改编。欧洲杯足球竞彩
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