Celiac-suffering病人应该得到最好的无谷蛋白产品。肖邦技术解决方案提供工具来帮助理解和掌握具体的无谷蛋白的面团流变学的更好。
无谷蛋白产品的重要性
大约2%的世界人口患有乳糜泻。炎症引起的小肠的绒毛是这个偏执到一个特定的谷蛋白(麦)的一部分。这麸质不耐症非常严格,唯一的治疗方法是应用一个终身严格饮食一旦被诊断,避免任何存在的食品中麸质。
有一个需求开发不同类型的产品(披萨、意大利面、面包、饼干、糕点、等等)不使用含谷蛋白的谷类食品,如黑麦、小麦、黑小麦、大麦、卡姆或拼写。无谷蛋白产品的开发使乳糜泻患者能够享受多样化的饮食经验帮助他们避免含谷蛋白的食物。
大多数的传统公式和过程需要重复生产无谷蛋白产品。这是因为蛋白来创建一个独特的能力的蛋白质网络,使面团的流变行为和导致的结构和最终产品的货架寿命。
无谷蛋白生产的技术方面
使用“新”原材料:荞麦、大米、藜麦、玉米、欧洲杯足球竞彩和其他non-gluten含有面粉的基本公式。使用凝胶:一些外部蛋白(鸡蛋、大豆等)和不同的牙龈(CMC、卡拉胶、HPMC等)是用来取代谷蛋白的功能。
有必要工作非常水化面团:最优水位对谷蛋白产品的质量是至关重要的。在大多数情况下,无谷蛋白面团水分比传统的面团,导致一个完整的改变其流变学。
发酵阶段必须掌握,因为它是至关重要的。质地、风味和保质期都是影响发酵期间,和所有无谷蛋白产品渴望达到标准对应传统含谷蛋白的质量的产品。
挑战
有必要为每个专业旨在产生一个有吸引力的无谷蛋白产品有一个深入了解的参数影响最终产品的质量。当涉及到传统谷物产品,最终的结果取决于掌握公式和过程。
这个公式和过程之间的关系要复杂得多的无谷蛋白产品,导致生产商:
- 设置正确的水位高度水合面团和工作
- 维持或提高营养价值
- 知道non-gluten麦片的流变特性和其它原材料
- 能够适应公式取决于原材料的质量
- 取代的独特能力面筋蛋白质网络发展
- 选择最有效的成分和添加剂(凝胶)
- 找到最好的配方,使产品有很长的保质期
- 保持气泡均匀分布在低粘度的面团
- 烘烤期间避免聚结和不相称的泡沫
- 主面团行为主要基于淀粉的特性
- 提高利用酵母的味道
- 了解淀粉发酵期间的行为
MIXOLAB 2和变阻器F4
这是两个分析工具从肖邦技术特别适合于帮助解决方案研发和质量控制团队创建正确的公式,确保生产一致性。它们使用户能够控制面团混合属性,打样,烘焙行为有效。
混合与烘焙大师的行为
在混合与烘焙,肖邦MIXOLAB 2可以测量一个完整的无谷蛋白面团的流变特性,这使得选择最好的原料和配料。欧洲杯足球竞彩
Mixolab 2措施的一致性面团提交的双重约束,不断的搅拌和温度变化(加热/冷却循环)。由于单元的多功能性,任何类型的面团或配方可以分析。测试协议可以定制任何用户的需求。
的第一部分曲线,恒温,供应信息面团流变学(一致性、水位、稳定性等)。
的第二部分曲线,加热/冷却,供应重要信息关于淀粉凝胶和逆行(产品保质期),使用户能够收集信息在复杂的配方,镜子的确切行为面团的加工线。
年代
优化防性能
的变阻器F4提供了一个完整的防属性的分析面粉通过测量二氧化碳的生产,面团的体积,以及其孔隙度和宽容在打样。这些信息是至关重要的掌握最终的体积密度和碎屑。
变阻器F4不断在一个密封的温控措施的压力罐的面团。设备提供的信息天然气总产量(酵母活动)在“直接电路”循环。
它测量气体的保留,或面团的孔隙度,在“间接电路”循环。面团上方的传感器信号发展和稳定建立最优时间将面团放置在烤箱。
面团的结果发展曲线:
- T1:时间必须达到的最大发展,与酵母活性和面团流变学。
- T2 - T”2:相对于周围的面团稳定时间嗯,与面团宽容打样,把面团放在烤箱的最佳时间。
- 嗯:面团最大发展与面包卷。
天然气产量的结果/保持曲线:
- 嗯:天然气产量曲线的最大高度。
- Tx:面团的时候开始失去有限公司2生产的酵母。
- T1:时间达到嗯。
- 总体积:天然气总产量的酵母。
- 保留体积:二氧化碳的体积仍然保留的面团的最后测试(A1)。
- 失去了有限公司2卷:卷的二氧化碳,面团在打样(A2)允许逃离。
MIXOLAB 2应用实例
的肖邦MIXOLAB 2使无谷蛋白生产商优化配方和预测最终的产品质量通过测量面团行为在混合,加热和冷却。
原材料的选择
它完全是至关重要的屏幕的行为在混合所有原料,加热和冷却都执行不同。欧洲杯足球竞彩
调整正确的混合与烘焙的水位
当开发无谷蛋白烘焙食品,面团水合作用是至关重要的。这个例子表明,当变量数量的水被添加到米粉面团完全不同的概要文件聚集一致性。
添加水影响protein-mixing行为极大地加热/冷却过程中也明显影响淀粉凝胶,凝胶稳定性和挫折。
开发新的公式
它已经证明了HPMC (hydroxypropylmethylcellulose)作为一个好的面筋替代大米面包配方,因为天然气保存的能力和作为crumb-structuring代理。大米的一致性和流变特性面团相似的小麦面团HPMC的加法。
图表显示,水状胶质添加水平(2%,4%,6%,和8%)显著影响形变场的无谷蛋白粉。
最终产品的预期性能
结合多个加工助剂和成分检测米粉。的这些组件,一个协同效应,获得高的增加在面团搅拌过程中一致性,这允许水增加到110%。
这个公式包括米粉为基础在这个实例中,1%转谷氨酰胺酶、大豆蛋白13%,4% HPMC。可以产生可接受的无谷蛋白,水稻面包营养价值较高的使用这种组合因其更高的蛋白质含量。
Mixolab 2包含在一项美国专利
玉米蛋白质的生产技术及其使用表示蛋白质无谷蛋白烘焙产品的生产和面食美国专利US2012 0027890 A1。
变阻器F4的应用实例
肖邦变阻器F4措施气体潴留,天然气生产,面团发展是至关重要的信息掌握最终的碎屑密度和体积。
选择原料
原材料的选择与最终产品质量是至关重要的。上面的图表显示了两个不同造粒效果的比较玉米(玉米)产品面团发展与时间。
结果展示,样品收集从黄色玉米面粉面团不会显示强大的潜力开发,然而面粉聚集从粗粒小麦粉。在这两个实例,它可以指出,颗粒大小影响面团的潜力上升到一个最优的水平。这将有一个巨大的影响最终产品的体积。
测量水位的影响在打样
水位影响面团为了发展的潜力在打样。面团发展下面的曲线表明,水位和颗粒大小影响最终产品的体积。
适应的混合类型和混合时间
两分钟(直灰线),4分钟(直接黑线),和八分钟(破碎的灰色线)混合。
上面的图表显示了天然气生产相同的面团混合使用不同的条件。
- 线鞭子使面团达到体积比的平板式打夯机相同的混合时间
- 再混合的结果在一个更好的面包比容
变阻器F4有助于优化混合条件导致更好的面包卷。
最终产品的预期性能
年代
因为它直接影响消费者对产品的吸引力,最终的体积是一个至关重要的参数来控制。基于变阻器F4数据,研究表明,一个好的评估可以达成下列面包的属性:
- 面包有弹性
- 面包的弹性
- 面包的硬度
- 面包凝聚力
- 面包比容(1克面包体积)
引用和进一步阅读
- 马可·C。,罗塞尔c . M。,2008年,Breadmaking蛋白质丰富的性能无谷蛋白面包。欧元。食物。te。抛光工艺。227:1205 - 1213。
- 罗塞尔:,马可·C。,2007,不同的策略基于优化大米面包:成分,构建代理和breadmaking过程。155 - 158页:Proc。RACI谷物化学会议。
- De la赫拉E。,Talegon M。卡巴雷若P。,戈麦斯M。,在无谷蛋白breadmaking玉米面粉颗粒大小的影响,2013年J Sci食物阿格利司;93:924 - 932。
- 戈麦斯M。,Talegon P。De la赫拉E。面包混合对谷蛋白质量的影响,2013年,《食品质量,36:139 - 145。
这些信息已经采购,审核并改编自肖邦所提供的材料技术。欧洲杯足球竞彩
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