食品制造商通过一致地向消费者提供高质量的产品来产生成功，而烘焙食品也不例外。由于可用的烘焙食品种类繁多，需要不同的面粉和各种特性和质量标准。
吸水是指定和验证总体质量保证的一种此类特性关键，但不预测面团和最终产品的特性。
这溶剂保留能力（SRC）是一项测试，表明重要的面粉成分对面粉的总吸水及其对最终产物特性的影响的功能贡献。
SRC方法历史记录
吸水是在面粉中添加的水的数量，以产生所需的面团处理特性（牢固，可扩展性，弹性），通常由Mixolab之类的设备直接测量。如果在面粉中添加了太少水，则面团易碎，干燥和硬。太多了，它变得粘稠，湿且柔软。
相对于吸水，有三种不同的面粉成分，每种面粉成分对面粉都有相当大的物理作用。因此，在加工，混合和烘烤期间，具有相等吸水值的面粉的作用差异很大。
在1990年代中期，路易丝·斯莱德（Louise Slade）和哈里·莱文（Harry Levine）（纳比斯科公司（现为美国））开发了一种独特的方法来补充先前存在的流变学工具提供的信息。这使他们能够更好地了解每种聚合物对面团糊和烘焙食品质量的最终行为的个人贡献。
这项技术称为溶剂保留能力，基于选定的单个诊断溶剂中主要面粉聚合物网络的肿胀行为的增加 - 去离子水，水中的5％W/W乳酸（用于谷氨酸），水中50％W/W蔗糖（用于五角星）和5％碳酸钠在水中（用于受损的淀粉）。
图片来源：肖邦技术
申请
SRC数据可以揭示为什么特定面粉在整个生产过程中的作用。磨坊主和面包师都可以利用SRC数据来确保使用的面粉是最终产品所需质量的理想选择。可用数据可用于故障排除和修改任何进程。
例如，在饼干行业中，制造商所希望的是，与受损的淀粉或五角星相关的最低吸收贡献。
下表概述了单个SRC测试，相对面粉成分，相关的物理特性以及影响每个值的铣削和烘焙过程的元素。
表格1。资料来源：肖邦技术
| SRC测试 |
溶剂 |
面粉成分 |
身体效果 |
为SRC值贡献因素 |
| 乳酸 |
5％乳酸 |
谷烯蛋白 |
面团的弹性和可扩展性 |
与各种小麦，生长条件，面粉提取率相关。 |
| 碳酸钠 |
5％NACO3 |
受损的淀粉 |
面团的粘性 |
小麦类型，进料速率，回火条件，磨压。 |
| 蔗糖 |
50％蔗糖 |
五角星 |
面团的粘度 |
小麦类型，生长条件，回火条件，提取率。 |
| 水 |
去离子水 |
上述所有的 |
参考 |
|
经常报告的另一个参数是GPI（麸质性能指数）。GPI被确定为乳酸测试的值，除以碳酸钠和蔗糖值的总和，对应于面包面包的体积。
推荐的SRC值对于所参考软麦和硬麦的选定产品，美国小麦伙伴已经发表了。下表具有一些软小麦产品的标准范围：
表2。资料来源：U。S Wheat Associates，“溶剂保留能力建议”
| SRC溶剂 |
饼干粉（％） |
饼干粉（％） |
晶圆面粉（％） |
| 100％水 |
50至70 |
50至70 |
50至70 |
| 50％蔗糖 |
80至110 |
80至110 |
80至100 |
| 5％碳酸钠 |
60至85 |
60至85 |
60至85 |
| 5％乳酸 |
100至120 |
85至100 |
60至100 |
SRC曲线在锅面包粉方面有显着不同：
表3。资料来源：U。S Wheat Associates，“溶剂保留能力建议”
| SRC溶剂 |
面粉面粉（％） |
| 100％水 |
65至70 |
| 50％蔗糖 |
105至115 |
| 5％碳酸钠 |
80至90 |
| 5％乳酸 |
> 140 |
| 面筋性能指数（GPI） * |
最低0.75 |
*gpi =（乳酸/（Sucros +碳酸钠）
实际上，面包师通常会表明，基于其经验的每种烘焙食品的SRC值范围有限，以确保最终产品质量的一致性。
SRC标准
通常，SRC技术包括同时用四个溶剂中的25克悬浮5克面粉，然后离心样品，然后消除上清液以测量面粉样品中持有的溶剂量。
该技术在2009年被AACC批准为AACC 56-11.02，包含许多连续的步骤（称重，摇动，离心，排水）。在大多数情况下，这些步骤是使用各种非标准设备手动进行的。2020欧洲杯下注官网
实际上，该技术在一定程度上取决于操作员和设备。2020欧洲杯下注官网可重复性可能会差不多，这使得跨地点标准化或轻松整合到产品规范中变得复杂。
在采用AACC 56-11.02之后，肖邦技术开发了一种基于新设备SRC-Chopin的自动化方法，以限制操作员的影响和基于人类的错误并增强测试的性能。
研究表明SRC-Chopin将可重复性和可重复性的错误降低了50％，使得可以协调和标准化整个分析过程。
该新设备介绍了专门为SRC测试创建的两个新标准，并以AACC 56-15.01和2019年的ICC 186（草稿）出版。
改进的标准使烘焙行业充满信心，可以有效利用SRC结果（SRC-Chopin）来确保面粉的质量并根据生产特定成品所需的功能确定规格。
概括
在评估面粉质量时，吸水是一个重要参数，但是它不能识别确定面团特征和最终产品质量的基础成分。
SRC测试通过表征主要面粉成分对整体面粉质量的贡献来预测和保证面团质量的必要数据，以预测和保证面团和最终产品质量。
该方法在2019年被标准化并批准为AACC 56-15.01和ICC 186，从而增强了对铣削和烘焙行业的可重复性和可重复性。
参考
- Kweon M.，Slade L.，Levine H.，谷物化学88（6）：537-552，2011
- Xiao Z.等，谷物化学，第1卷。83，n°5，2006，P 465-471
- Barrera G ..等，Eur Food Res Technol（2007）225：1-7
- Duyvejonk等人，食品科学技术47（2欧洲杯线上买球012）56E63
此信息已从肖邦技术提供的材料中采购，审查和改编。欧洲杯足球竞彩
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