将友好的细菌引入低脂冰淇淋是寻求健康替代舒适食品的突破。图片来源:林肯姆科学仪器公司
意大利研究小组对研究突破进行了突破，以推进将良好的细菌添加到低脂肪冰淇淋中的可能性。
益生菌因其在改善或维持消化系统健康方面的作用而受到拥护，而消费者对其潜在健康益处的认识，已导致对富含益生菌的食品和饮料的需求大幅增加，特别是在乳制品中。
一项相当大的挑战已经将这些益生菌引入低脂肪和健康的食物。本文详细介绍了乌迪内大学（意大利）的研究组最近完成了这一点。
益生菌are living microorganisms, mostly bacteria, which are considered to typically provide beneficial effects to the human gastrointestinal system by delivering ‘friendly’ bacteria to the gut flora - some of the most frequently used probiotics, and their reported properties, are detailed in the figure below.
对于这些友好的细菌产生影响，适当量的活益生菌细菌必须到达肠道。益生菌细菌容易受到食品加工和储存引起的损伤，以及通过胃肠道的过境。
四种益生菌，以及它们促进健康的特性。图片来源:林肯姆科学仪器公司
相对于开发益生菌递送系统的相对于益生菌递送系统，能够在食品生产，处理和消费期间遇到的危害能力保护益生菌递送系统。
有一种输送系统吸引了整个研究界的大量关注:饱和单甘油酯结构乳剂(MSEs)。
MSEs是由饱和单甘油酯稳定的油和水相组成的乳液。在这种情况下，益生菌被引入了脱脂牛奶的水相。来自意大利乌迪内大学的研究小组评估了MSEs作为冰淇淋中益生菌的潜在传递系统。
首先，他们分析了乳剂在4°C储存期间的微生物可行性。他们发现其中含有一种益生菌乳酸菌喂食MSES的应变导致在4°C的储存期间高达2个月的高细胞活力1．
学生在显微镜下看着显微镜下的结构化乳液，在Udine大学的实验室中使用各种Linkam阶段。图片来源:林肯姆科学仪器公司
意大利乌迪内大学农业、食品、动物和环境科学系的研究人员，包括马里内拉·马里诺和索尼娅·卡利加里斯，是设计这项研究的研究小组的成员。欧洲杯线上买球
在我们的研究小组中，食物技术人员和食物微生物学家合并他们的专业知识，以获得含有益生菌的功能食品，认为能够对宿主的健康赋予有益效果（至少106-107 CFU / G）。在这项研究中，我们将我们的注意力集中在冰淇淋上，这是一个特别具有挑战性的产品。实际上，已知冻结过程和在非常低温下的储存损坏细胞结构，导致微生物活力的降低。
Marinela Marino和Sonia Calligaris，农业，食品，动物和环境科学系，Udine大学欧洲杯线上买球
在他们发表的先锋论文中LWT - 食品科学欧洲杯线上买球和技术2，该组采用了温控阶段的林肯姆CSS450评价冰淇淋携带益生菌的微观结构。
通过将冰淇淋定位在温度控制阶段的平行板之间的冰淇淋，在-7℃下定位图像。这是通过精密加热和冷却能力来实现的CSS.以及在剪切板上透明的石英窗，促进光学观察。
作者能够证明气泡分布到由分散的益生菌的各种配方制成的冰淇淋。他们被分为三组;用葵花籽油制成的人;无水乳脂肪（AMF-MSE），以及没有用乳脂配制的对照批次。
根据电池轮廓的两个点的最大线的最大长度和通过质心（平均尺寸），根据最大线的最大长度被分配到另外三个类别中的另一个三种等级被划分为另外三个类别：第1类由带0-20的空气细胞组成μm尺寸，2类是具有20-40μm的空气电池，3级含有高于40μm的空气电池。
然后计算出每类空气细胞的数量与图像中空气细胞总数的百分比比。
与对照样品相比，用MSES配制的冰淇淋的熔化动力学。图片来源:林肯姆科学仪器公司
油- mse冰淇淋表现出最低数量的空气细胞分布均匀。相比之下，AMF-MSE冰淇淋的空气单体数量最多，但它们分布不均匀，且包装紧密，形成类似泡沫的结构。
最后，对照样品显示了含油脂MSE制备的冰淇淋与无水乳脂制备的冰淇淋的气泡和分布大小。
研究人员确定在含有样品的油状物中的结晶单甘油酯在整个鞭打和冷冻过程中使潜在的部分脂肪结合能够，导致气泡稳定，导致更高的过度（成功充气的冰淇淋量）。
崩溃期间冰淇淋的稳定性是由脂质相结构影响的另一种质量参数。该测试的结果显示在上图中。在这项研究期间，控制和油片冰淇淋展示了类似的熔化型材，而AMF-MSE样品具有最低的崩溃阻力。
基于对光学显微图像的调查，可能具有高超谐值，以及空气细胞的紧密分布，可能已经加速了AMF-MSE冰淇淋的熔融率。可以在整个文章中查看光学显微镜图像这里．
当牛奶脂肪取代葵花籽油时，油状物的油片表现出在冰淇淋中产生耐熔融脂肪网络结构的能力。得出结论是，通过在MSE中形成的单甘油酯结晶结构进行保护和结构化作用。
含有葵花籽油的MSE的使用使成功保护益生菌成为可能，并形成一种低饱和脂肪的冰淇淋——这可能会提高对健康意识消费者的吸引力。
参考
- Marino，M.，Innocente，N.，Calligaris，S.，Maifreni，M.，Margonone，A.，＆Nicoli，M. C.（2017）。益生菌乳酸杆菌在含有饱和甘油二甘油酯的结构乳液中的益生菌乳杆菌菌株的可行性。功能食品，35,51-59。
- Calligaris，S，Marino，M，Maifreni，M，Innocente，N（2018），单甘油酯结构乳液作为益生菌脂肪冰淇淋，LWT - 食品科学技术，96,329-334欧洲杯线上买球．
这些信息已经从林肯姆科学仪器提供的材料中获取、审查和改编。欧洲杯足球竞彩
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