如何测量替代蛋白质产品的质地

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世界各地的消费者在购买蛋白质食品时，越来越多地选择非肉类食品。多年来，肉类一直是发达市场的主要蛋白质来源。

然而，由于健康问题、环境原因和动物福利意识，消费者行为的改变导致了替代蛋白质市场的增长。

因此，如果他们不加入创新和快速增长的替代蛋白质市场，动物蛋白的生产者对其可持续性的风险很大，这面临着吸引相当大的金融投资的创新和快速增长的替代蛋白质市场。

一般来说,一个替代蛋白质不是来自动物的任何形式的饮食蛋白质。然而，这些蛋白质来源包括植物蛋白、发酵蛋白、藻类、培养肉、3D打印肉和昆虫。

传统肉类的质地一直是决定消费者接受程度的最重要因素，对于替代蛋白质来源也是如此。对于想要尝试一种新的、不熟悉的蛋白质来源的消费者来说，重要的是其质地是否适宜。

如果一种类似肉类的味道、质地和烹饪性能不如真正的肉类，消费者很快就会表示不满。

和纹理分析这项研究领域的这么大的部分，有无数文献中关于蛋白质结构分析的例子使用稳定的微系统设备。2020欧洲杯下注官网

Stable Micro Systems生产的仪器可以测量替代蛋白质的结构和物理特性，包括它们的原材料和最终产品。与任何制造创新一样，最终产品必须通过质量控制过程来评估其物理性能。

一个纹理分析仪是这个过程的关键部分,给一个可靠的方法来测试的机械(和知觉的)属性替代蛋白质通过应用选择压缩,紧张,挤压,附着力,弯曲,或削减测试测量产品的物理性质如咬力,坚定,fracturability /易碎,压缩,举几个例子。

一系列不同的纹理分析器的最大力量能力。图片来源:泰博微系统有限公司

纹理分析-如何评估/比较你的无肉产品的纹理与真正的版本?

纹理分析仪是与替代蛋白质产品相关的研究和开发的宝贵工具。用肉类类似物为例，模仿肉类产品的产品必须对原始纹理相同。

在不同的配方上进行纹理分析，以确定最佳的微观结构和成分谱，用于良好的纹理性质。

不可能的食物公司是开发肉类产品替代品的领先公司之一。该公司在分子水平研究动物产品，然后选择特定的蛋白质和来自植物的营养素来重建特定肉类产品的经验和营养。

其他人一直有兴趣发现Impossible Foods是如何使用质地分析仪的获得竞争优势。

其他大公司如除了肉已经使用它们的纹理分析仪为了在游戏中领先，并为“最好的纹理”类别创造消费者的忠诚度。

在这里，我们给你一些例子，纹理分析器实际上是如何被应用于测量纹理在这个领域。

如何测试替代蛋白质的实例 - 切割测试

考虑一条线中的前牙 - 它们的动作可以通过在纹理分析仪上使用刀片来模仿。切割测量通常用于测量肉样品。

它们使研究人员能够快速、干净地测量样品的硬度和韧性。如果消费者对肉类质地特征的第一个评估是切割或咬穿纤维，一个合乎逻辑的测试方法将是测量切割或破坏纤维的力量，以提供消费者可能感知的迹象。

咬合动作用作许多设计用于提供与人类评估密切相关的措施的诸多设备的基础。

“咬势”属性可以用标准刀片进行评估。将固定高度和宽度（或宽的叶片的宽度）上的样品放置在测试平台上，并且在获得的曲线的正区域下方的最大力和面积作为硬度或“咬合特性”的衡量标准。

对于圆形样品的测试，建议使用Warner-Bratzler刀片，因为在测试开始时，它通过刀片中间的三角形缺口提供产品周围更大的切割面。

使用开槽底座插入件，刀具能够通过整个香肠切割，提供具有很少的样品制备的粗制，它们理想地为快速确定。它是用于评估肉类和肉类产品的最常见的咬合或剪切系统。

这种固定装置是一种大约70年前发展起来的经验技术，被质量控制/保证人员和肉类研究人员使用。它仍然是最广泛使用的测量肉类质地的设备之一。

在织构分析仪上模拟咬入动作的典型切削试验。图片来源:泰博微系统有限公司

评估纹理的经验方法经常受到样品中缺乏同质性或一致性的挑战。有时，要分析的样品可能是完全不同的结构或结构。这一挑战需要一套处理样本异质性折衷的测试。

在某些情况下，可以采用首选的测试方法(如压缩、渗透或剪切)，以提高获得可重复结果的机会。

所有这些方法的共同之处在于，通过测试更多的部件，或更大的测试表面面积，从而产生平均效应，这是一组具有代表性的部件或表面的结果。

克拉姆剪切单元是通常记录并将最大力剪切的最大力和曲线下的碎片和面积的重量和面积的一个这样的示例的一个这样的示例，并被视为散装固定性的指示。曲线下的区域通常被称为“剪切的工作” - 一个较大的值，表示更坚固的样本。

克雷默剪切单元通常适用于非均质件。图片来源:泰博微系统有限公司

如何替代蛋白质可以测试的例子-渗透测试

渗透测试很可能被认为是对评估坚定性的所有测试的最简单。随着探针表面积的尺寸恒定，这通常意味着与压缩测试不同，不需要仔细控制样品大小。

在纹理分析仪上的典型多渗透测试（大豆和quugget）。图片来源:泰博微系统有限公司

尽管穿透试验的简单性，当面对非均匀的产品渗透时，由于测量的较小表面区域对样本结构的变化和低再现性的变化也更敏感，并且获得误导性数据。

结果可能显示最大和最小力之间有很大的差异，这取决于探针是否遇到，例如，内部结构变化，通常出现在肉类产品。

使用在多个区域穿透样本的多重穿刺探针可以产生平均效果，因此通常具有更强的可重复性。使用几个测试引脚，连接到纹理分析仪，制造商可以测试含有不同大小、形状、结构和硬度等级的颗粒的不均匀产品，以提供可重复的结果。

下图显示了多重穿刺探针测试时大豆球和牛肉球的对比。研究表明，与大豆肉丸相比，牛肉肉丸需要相当大的力和力才能穿透(消费者会认为这是“更牢固/更坚韧的咬合力”)。

然而，大豆球产生的结果具有更高的变异性，反映出他们不一致的质地品质。

试验曲线大豆球和牛肉丸子，烹饪后立即使用多重穿刺探针。图片来源:泰博微系统有限公司

如何替代蛋白质可以测试的例子-压缩测试

在纹理分析仪上的典型的压缩测试。 图片来源:泰博微系统有限公司

压缩试验对于测量小的、自支撑的样品是有用的。它是一个快速和简单的测量设置和执行，是模仿的力量在口腔中感觉咀嚼。因此，它是食品工业中最常用的测量方法之一。

如何测试替代蛋白质的实例 - 挤出试验

3D打印机一层一层地按照非常精确的规格制造物体。在3D打印肉的例子中，建筑材料要么是植物物质，要么是在实验室中生长的动物细胞。3D打印技术可以完美地定制肉的结构，微调它以匹配真正的一块肉的口感和纹理参数。

纹理分析仪是这一研究过程中必不可少的。

挤压测量在粘性液体特性的测量中是有用的。他们把一个样品推过一个已知尺寸的管子。在此过程中，力被测量，以给出样品在测试温度和速度下的一致性指示。

这些测量在3D打印材料的研究中特别有用，因为许多3D打印技术涉及液体的挤压。欧洲杯足球竞彩

在织构分析仪上进行典型的挤压试验。图片来源:泰博微系统有限公司

替代蛋白质如何测试的例子-张力测试

拉伸试验是用来测量材料的拉伸性能的。欧洲杯足球竞彩切片肉或肉类替代品如何保持在一起是消费者的一个重要的质地期望。切片产品的粘合特性很大程度上受其配方和加工的影响，从而影响其拉伸强度。

虽然拉伸夹具或气动夹具是拉伸试验的传统选择，但柔软和薄的产品如切片的肉类有替代品。薄膜支撑钻头设计成在滚筒构造中保持少量的薄或膜状材料，以便使用穿刺试验来测量膜的双弹性。

在测试过程中，断裂产品的最大力和断裂发生的距离通常会被记录下来——更高的力和距离表明产品在扩展时具有更大的抗拉强度和弹性。

在纹理分析器上的胶片支撑装置和干酪延伸装置。图片来源:泰博微系统有限公司

为了看到这些测试的实际应用，点击这里…

世界范围内推动替代蛋白质使用的决心正在推动学术界和工业界的大型研究努力。

稳定微系统公司在21世纪最令人兴奋的食品发展中扮演着重要的角色^圣世纪:这项研究的很大一部分是基于纹理分析，确保替代蛋白质来源提供的产品将在竞争激烈的市场上被挑选。

视频来源:Stable Micro Systems Ltd

该信息来源于Stable Micro Systems Ltd.提供的材料，并经审查和改编。欧洲杯足球竞彩

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