快速Visco分析仪（RVA）是一种具有可变剪切曲线和渐变温度功能的烹饪搅拌粘度计。RVA已被优化用于测试粘性特性，使其成为评估加工奶酪熔体特性的理想选择。
图片来源：Perkinelmer食品安全和质量
该乐器具有一系列国际标准方法以及适应定制配置文件的灵活性。
它的灵活性，速度，精度和自动化的结合使得RVA非常适合产品开发，过程控制和质量保证。
描述
奶酪粘度和熔化温度是奶酪加工和消费的关键质量特征，例如马苏里拉奶酪。可以通过引入少量的丙烯乙二醇来测量磨碎的奶酪的熔体特性。
RVA参数，例如熔化时温度，最低粘度和凝固时的温度，可以很好地表明加工奶酪样品的熔融性（Rosenberg等，2002）。
最低粘度可在奶酪保持在固定温度下时的流动性，其奶酪的流动性较低，具有较低的最低粘度。
融化和凝固温度提供了有关奶酪在高温期间将开始融化多久以及奶酪在冷却时凝固的速度的信息。
具有相同最小粘度值的奶酪可能表现出不同的温度以熔化或凝固（Rosenberg等，2002）。
图1。加工奶酪的典型RVA曲线。点a表示奶酪样品的熔化，点B表示流动性，而点C表示冷却时熔化的奶酪的固化。图片来源：Perkinelmer食品安全和质量
方法
这项研究使用了13分钟的粘贴曲线。
样品制备
代表性的数量起司在返回冰箱至少30分钟之前被磨碎。这样做是为了在分析之前调节奶酪。
在14.00 g磨碎的奶酪之前，罐的底部衬有1.0克丙二醇。如果使用加工的奶酪酱，则无需使用丙二醇 - 在这种情况下应使用15.00 g的奶酪样品。
轮廓
资料来源：Perkinelmer食品安全和质量
| 时间 |
类型 |
价值 |
| 00:00:00 |
温度 |
25°C |
| 00:00:00 |
速度 |
0 rpm |
| 00:00:30 |
速度 |
20 rpm |
| 00:01:00 |
速度 |
100 rpm |
| 00:02:00 |
速度 |
300 rpm |
| 00:05:00 |
温度 |
80°C |
| 00:08:00 |
温度 |
80°C |
| 00:13:00 |
温度 |
25°C |
| 00:13:00 |
结尾 |
|
空闲温度：25±1°C
读数之间的时间：4 S |
措施
进行测量如下：
-
V7：7分钟（CP）的粘度
-
P1V：峰值1粘度（CP）（熔化粘度）
-
P1TI：到3-5分钟之间达到顶峰（最小）（熔化时间）
-
P2V：峰值2粘度（CP）（固化粘度）
-
P2TI：到达10-13分钟之间达到高峰（最小）（固化时间）
奶酪融化粘度指数在7分钟时以粘度为代表。
含有较高脂肪或水分的奶酪将柔软，表明在熔化，固化和最低粘度时温度值较低。
奶酪随着较高水平的总固体和更高的灰分含量将更难，表明在熔化，固化和最低粘度时温度的值更高。
经历蛋白水解增加的奶酪将更柔软，并且在熔化，凝固和最低粘度时的温度值较低。在这些奶酪中使用乳盐盐会导致熔化，凝固和最小粘度的温度值的值。
还应注意的是，主要使用磷酸盐的奶酪比含有柠檬酸盐的奶酪更牢固（Rosenberg等，2002）。
此信息已从Perkinelmer食品安全和质量提供的材料中采购，审查和改编。欧洲杯足球竞彩
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