虽然我们许多人在吃巧克力时经历了情绪反应，但实际的物质科学负责使巧克力成为世界上最受欢迎的款待之一的特殊吸引力。欧洲杯线上买球
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这kinexus旋转流变仪可以帮助完美的巧克力口感，以获得最佳的奶油和光滑度。
在上一篇文章中，解释了流变学有助于增强熔点上方的咬合和味道的咬合，以及如何优化巧克力加工。
本文讨论了优化巧克力口感的科学，以获得所需的奶油性和平欧洲杯线上买球滑度。各种巧克力类型的组成和味道偏好在世界各地不同。此外，趋势通常需要低脂肪/糖替代方案，必须满足消费者的期望。
在实验室环境中，当在满足新产品开发期间满足消费者经验的方式量化感官特性（奶油性/平滑度）时，它可能是一个复杂的任务。
巧克力完美口感的流变学
通过展开Kinexus流变仪的轴向容量来延伸传统的旋转流变学，可以模拟咀嚼或咀嚼的作用。
通过该测试可以客观地评价巧克力的硬度、屈服应力、口顶涂层和粘性。测量过程中产生的一般力的变化提供了巧克力在咀嚼过程中如何流动、融化和包裹嘴巴的指示。
图1。模仿巧克力咀嚼的平行板材测量系统。图片信用：netzsch-gerätebaugmbh
流变学可以用来复制现实生活过程，在这种情况下，口感和巧克力咀嚼。挤压液体模仿舌头的舌孔，以及牙齿接触。旋转剪切模拟舌头周围的嘴内的流动。
在该周期性测试期间，将材料进行剪切和正常（挤压）力。随着间隙经历压缩，正常力增加（图2，点A），其可以涉及样品的硬度或稠度。初始压缩后施加的力是巧克力的屈服应力（图2，点B）。
随着普通力达到零，曲线下的区域演示了巧克力保持与上板接触的长度。这模仿巧克力如何涂在嘴顶。
当间隙再次增大时，观察到一个负的法向力，这可以看作是粘性(图2,C点)。减压后，任何残余力都与巧克力的“粘性”有关(图2,D点)。
图2。咀嚼测试。A =一致性，B =屈服应力，C =粘合性，D =粘性。图片信用：netzsch-gerätebaugmbh
不同牛奶巧克力的咀嚼模拟
通过在kinexus上进行正常力和剪切测量，将咀嚼模拟应用于三种不同的牛奶巧克力（图3）。在优质的巧克力中观察到最柔软的一致性，谱系巧克力相当难。
念珠的屈服压力也被认为是很高的意思巧克力与巧克力巧克力相比，将长时间涂抹口腔。这使消费者成为令人愉快的巧克力击中，尽管产品的低比例巧克力（这个产品将包含一个中心）。
优质巧克力具有最小的粘合性和粘性。可以用嗜好的口感隶属于高粘合性或粘性的所需特征。
由于寄养的巧克力产品具有较少的巧克力，这些参数对与巧克力棒相比消耗期间消费者体验的影响较小。
图3。在咀嚼模拟试验中，牛奶巧克力的正常力与实验时间。图片信用：netzsch-gerätebaugmbh
增强了对巧克力流变性质的理解是优化过程的关键，以及实现恒定的产品质量和满足客户的期望。
使用流变学模拟咀嚼有助于在消费期间的巧克力中结构变化的预测和控制。
参考文献
- 用熔融巧克力摩擦测量Springerlink.
- De Graef，V.，Depypere，F.，Minnaert，M.，＆Dewettinck，K。（2011）。通过振荡流变学测量的巧克力屈服应力。食品研究国际，44（9），2660-2665。
- Chung, C. et al.(2012)用于半固态食物质地评估的仪器咀嚼试验:编译循环挤压流和剪切粘度法。国际食品研究，49,p161-169
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