准确性是烘焙过程的基本要素。从controlling the quality of ingredients included in a recipe to managing the baking time, temperature and further steps in the baking process, there are many measurable parameters that influence the result of a product’s flavor, texture, appearance, density and other characteristics that consumers notice.
众所周知面粉质量对于烘焙过程而言，这对于烘焙过程至关重要，因为所有烘焙食品都是面粉被转化为某种产品的产物。众所周知，特定的面粉品质会因批量而异。
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如何确定面粉是好还是坏
与其根据“好”或“坏”对面粉进行分类，不如考虑特定的面粉是否可以适应创建所需的产品或适合手头的特定过程。
除非面粉中有明显的缺陷，否则几乎不可能在视觉上评估面粉的质量。
因此，确定一批面粉是否与产品正确匹配的唯一切实方法是，它可以在生产过程中经历面团经历的过程。
一批面粉还可以具有精确的质量参数，以比另一种产品更有效地创建一种产品。
例如，假设所有其他烘焙过程都受到控制，则一批面粉可能具有烤盘面包的理想特征，但它可能不是制造披萨面团，饼干，面条等的理想面粉。
制造商应基于正在创建的产品和特定的烘焙工艺来实现针对所需最终产品量身定制的特定面粉“曲线”。
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哪些参数决定面粉质量？
传统上，根据淀粉酶活性，蛋白质含量和面团流变（例如面团行为和吸水）以及其他因素对面粉质量进行了量化。
至关重要的是要了解面粉的规格不是固定的，并且过去用于测量面粉质量的大多数技术并不是高度精确的。
例如，如果烘焙产品的蛋白质含量范围从12-13％匹配，则如果使用13.1％或11.9％蛋白质的面粉，则最终结果可能不会有明显的差异。
某些烘焙食品制造商可能会拒绝不符合指定规格的面粉，从长远来看可能会变得昂贵且浪费。
评估面粉质量时要考虑的另一个因素是客户的期望和/或口味。某些地区可能无法获得与其他地区相同类型的面粉，这可能会导致不同的最终产品。
例如，与南美法式长棍面包相比，来自法国的法式面包的结构截然不同。尽管如此，如果产品满足消费者在其所在地的口味，面包师已经成功完成了工作。
在指定评估面粉质量的理想参数时，这取决于面包师所产生的产品的期望。
简化和简化面团分析的方法
随着技术的发展，面包师现在有一种技术来评估其传入面粉并模拟批处理在烘焙过程中的执行方式，而不必通过运行实验性生产运行来浪费不必要的金钱和时间。
在最前沿是Mixolab 2这是一种自动化，直观和高效的机器，使面包师（或磨坊主）能够验证面粉的规律性和质量，开发新型配方（包括无麸质或高纤维），评估酶的影响和流线生产过程。
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Mixolab 2是一种“面团翻译器”，将复杂的科学和技术数据传达为六个基本质量指数，称为全球著名的肖邦+协议。这六个指数是：
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吸水：面团达到最大扭矩所需的水量。
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混合：混合指数是在测试的最初八分钟内在一致温度（30°C）下面团行为的摘要。这可以量化面团对混合应力的耐药性，这将有助于建立最佳的一致性，混合时间和稳定性（例如Farinograph测试）。
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蛋白质弱（面筋+）：在此阶段，面团会承受连续的热应力（从30°C的温度升高到60°C），并将其混合应力（机械应力）。麸质蛋白由于这种加热而被削弱，使用户能够了解简单混合特性之外的面筋强度信息。
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粘度：在此阶段，混合过程中的温度从60°C升至80°C。淀粉在发生这种情况的同时开始凝胶化，这意味着面团正在从面筋支持的系统转变为淀粉支持的系统。
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淀粉酶：在此阶段，面团在恒定的90°C下加热。目前，面筋没有执行任何重要的流变功能，淀粉的颗粒已受到淀粉酶的攻击并已胶质素化。
机器继续混合面团，这是在此阶段影响面团的唯一机械应力，测量了淀粉凝胶稳定性。
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逆行：面团的温度降至〜60°C，通过这种冷却，注意到面团稠度的提高。淀粉逆转录的初始阶段也可以观察到，这是总淀粉重结晶的正象征，这种反应可以直接归因于产品的保质期。
这些测量中的每一个都在45分钟的面粉样品上进行，而Mixolab 2的软件将这些测量值转化为评估曲线。
在此阶段，用户可以测试一批面粉以确认其面粉是否为其产品提供预期的结果。
确定合适的面粉“曲线”变得简单
如前所述，最好考虑面粉是否会“适应”产品，而不是将面粉视为对烘焙产品的好或坏面粉。
由Mixolab 2分析仪精确实现这一目标。当指定产品的“理想”面粉（通常在20个样品后获得）时，可以组装曲线以帮助测量未来的面粉批次。
这不仅有助于面包店验证从批次到批量的面粉质量时，而且如果业务具有各种生产设施，则可以从位置到位置。
对于利用白面粉的食谱，Mixolab Profiler是一种直观的应用，可以在监视白面粉批处理时提高质量控制一致性，以易于理解的视觉呈现。
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使用0到9的数字来评估Mixolab 2的六个阶段中的每个阶段。
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当分析面团批次时，Mixolab 2将在六个阶段中的每个阶段分配一个数字。
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测试完成后，该软件将数据转换为可用于与最佳面粉样品的配置文件进行比较的配置文件。
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是什么使好面粉？
在管理面粉质量方面，结合有见地，高效且易于使用的工具来建立最佳面粉曲线，可用于对每种面粉进行测试是烘焙食品制造商的最佳选择。
了解更多有关Mixolab 2。
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