由有分析2023年1月17日路易斯·卡斯特尔看过的
在烘烤过程中,精度是至关重要的。产品的质地、风味、密度、外观、和其他品质,消费者注意可以受到许多可量化因素的影响,包括管理配方中使用的材料的质量和规范烘烤温度、时间和其他阶段的发酵过程。
图片来源:KPM分析
应该不足为奇,发酵过程在很大程度上依赖于面粉的质量,因为所有烘焙食品面粉的结果被转换成某种形式的产物。有些人可能会惊讶有多少确定面粉质量批次的不同特征。
如何确定一个面粉是好还是坏?
最好是考虑某一批面粉是否“适合”或“适应”创建过程所需的产品上,而不是分类面粉为“好”或“坏的。“视觉比较面粉的质量从一个批处理下一个可能是几乎不可能,除非有明显的缺陷在面粉。
因此,唯一有效的方法确定一批面粉将是一个不错的“适合”产品是相同主题的限制,面团会遇到生产过程中。
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此外,一批面粉可能包括特定的质量标准生产的产品优于另一个。例如,一批面粉可能属性适合生产锅面包,但它可能是一个不理想的面粉为发展中面、披萨面团,饼干,和其他物品,假设其他所有阶段的发酵过程控制。
这意味着用户的目标应该是为特定的面粉“概要”,适用于基于发酵过程和最终产品所需的产品创建。
哪些参数确定面粉质量呢?
蛋白质含量、淀粉酶活性,面团流变学(包括吸水和面团的行为),和其他因素在历史上被用来评估面粉的质量。然而,至关重要的是要记住,面粉规范不是常数,许多技术我们以前用来评估面粉质量不是很准确。
例如,如果烤好的面粉用的呼声蛋白质含量在12%和13%之间,可能没有一个明显的差异最终产品如果使用面粉有11.9%或13.1%的蛋白质。然而,一些面包师可能会拒绝面粉,不符合指定的规范,随着时间的推移,可以浪费和昂贵的。
另一个因素考虑当评估面粉质量是消费者品味和/或预期。因为一些地区可能无法获得相同的面粉和其他人,最终的结果可能有所不同。
例如,法式面包从法国可能显著不同法式面包来自南美洲的团粒结构,质地,和整体外观。然而,面包师做他们的工作,如果这些商品满足消费者的口味。
因此,贝克的预期产品生产时,必须考虑选择最好的指标来评估面粉质量。
面团简化和简化分析方法
由于技术的进步,面包师现在可以测试他们的面粉和模拟一个批处理将如何表现在烘烤不浪费很多时间和金钱在实验生产运行。
Mixolab 2是一个尖端设备,使面包师(或磨坊主)检查面粉的质量和规律性,评估酶的影响,创建新剂型(如高纤维或无谷蛋白)和简化的生产成品。
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面团Mixolab 2是一个“翻译”,将复杂的技术和科学知识分解成六个容易理解质量指数构成广泛使用肖邦+协议。他们如下:
- 吸水:这是面团所需的水量,以确保它的最大扭矩。
- 混合:第一个八分钟的测试由混合指数,这是一个总结的面团表现的恒温30°C。这个措施混合面团的抗压力,这将帮助确定最优混合时间,稳定性和一致性(如淀粉测定记录仪测试)。
- 蛋白质削弱(谷蛋白+):面团受到持续混合压力(机械应力)以及热应力(增加温度从30到60°C)在这个阶段。用户给出的面筋强度信息超越基本的混合属性由于面筋蛋白的疲软引起的加热
- 粘度:混合继续在这个阶段,它将增加温度从60到80°C。当这发生时,淀粉开始涂胶,信号改变面团的结构性支持从谷蛋白、淀粉
- 淀粉酶:面团是加热到一个常数90°C在这个阶段。淀粉颗粒糊化和一直以来被淀粉酶,谷蛋白并不是目前发挥显著的流变作用。这台机器仍在搅拌面团,目前唯一的机械应力在面团上,给一些淀粉凝胶的稳定性
- 逆行:增加面团的一致性可以看作是面团冷却的温度大约60°C。此外,多糖可以看到逆行的早期阶段,这是一个可靠的预测总淀粉的重结晶作用,这一过程有直接影响产品保质期
面粉样品受到这些评估在45分钟内,Mixolab 2软件将这些测量转换成一个评估曲线。确保他们的面粉将为他们的产品产生期望的结果,然后用户可以测试一批面粉这些具体参数。
确定正确的面粉做了简单的“概要”
就像前面所提到的,最好是考虑是否面粉将“适应”的产品,而非考虑面粉烤好是好是坏。
这正是这六个指标Mixolab 2分析仪收集:用户可以建立一个配置文件来帮助他们比较未来批次面粉一旦他们有记录的“理想”面粉产品(通常20后样品)。
如果公司有多个生产设施,这不仅艾滋病面包店在确保批次的面粉质量也从位置到位置。
用精白面粉的食谱,Mixolab分析器是一个直观的应用程序,有助于保持质量控制评估批白面粉在视觉时,各项报告。
- 六的每个阶段从Mixolab 2 0到9的数字范围内评估
- 当用户分析一批面团,Mixolab 2会分配一个号码在每一个的六个阶段
- 测试完成后,软件将信息输出到一个配置文件,可以用来平衡的理想样本的面粉
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用户可以决定一个好的面粉
用户理解产品的最佳人选。控制面粉质量,将一种快速、深刻的和易于使用的工具是最好的选择,以确定一个理想的面粉面粉基准剖面,可用于每一个交付。
这些信息已经采购,审核并改编自KPM分析提供的材料。欧洲杯足球竞彩
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