食品和乳制品乳液的激光衍射粒度测量

乳剂和其他食品乳剂中脂肪滴的颗粒大小对定义风味释放、口感和乳剂稳定性等特性很重要。大的乳状液滴会导致味道释放不佳，口感油腻，稳定性差。

乳化对较小的液滴尺寸倾向于减少奶油，提高产品的味道。然而，在这样做的情况下，需要平衡，因为如果不控制乳化剂浓度，粒度又可以导致絮凝的可用表面积增加。

脂肪液滴粒径的重要性

在其他产品中，如冰淇淋，脂肪滴的颗粒大小对定义结构特征很重要。聚集的脂肪集群是已知的参与稳定的空气细胞在可鞭打的乳制品。

这些簇的形成只能通过脂肪乳液的受控稳定化来实现。因此，粒度的知识对于定义不同食品乳液产物的功能和味道是重要的。

乳液测量

这马尔弗恩帕尼特Mastersizer 3000为食品科学家提供食物乳液的表征的绝佳工具。其宽动态范围（0.02 2000微米）允许特征精细乳液液滴和较大的絮凝或聚结液滴。

这个范围也允许测量大的蛋白质胶束，如酪蛋白，使蛋白质和乳化脂肪相之间的相互作用能够被理解。

使用激光衍射表征不同的乳产品

乳制品的颗粒大小可以很容易地通过激光衍射来评估，从而可以检测到脂肪相的变化。如图1所示的一个例子显示了全脂(3.6%脂肪)、半脱脂(对半脱脂，1.7%脂肪)和脱脂牛奶(0.1%脂肪)的典型结果。

可以看出，在每个样品中可以检测到两种模式，一个与脂肪相有关的一种和与游离酪蛋白胶束有关的模式。在从全脂脂肪移动到脱脂乳中，每种模式的相对比例发生变化，跟踪脂肪含量的降低。

图1所示。为全脂肪，半脱脂（半半）和脱脂牛奶记录的尺寸分布。

跟踪变更D.使用激光衍射施用牛奶均质化

在加工期间，通常均质乳液乳液以减少储存期间的奶油。激光衍射可用于跟踪均质化的进度，如图2所示。

图2。D [3,2]的变异具有均质化压力的标准牛奶乳液和含有“酪蛋白溶解”溶液的无簇乳液。

在牛奶乳液（红色曲线，图2）的均化期间，最初观察到颗粒尺寸的降低，因为均质化压力增加。然而，在高压下观察到的降低变得不那么明显。

这是由于乳液内脂肪液体之间的酪蛋白蛋白桥接引起的脂肪簇形成。当脂肪液滴的表面积变得太大而不能被可用蛋白质覆盖时发生这种情况。可以使用适当的“酪蛋白溶解”溶液来抑制这些脂肪簇的形成。将其添加到牛奶乳液中分散脂肪簇，产生较小的粒径（蓝色曲线，图2）。

乳状液在储存过程中的行为

乳剂在贮存期间的行为也与颗粒大小有关。通常乳剂，如奶油利口酒被发现增加粘度，甚至凝胶在长期储存。图3显示了Dv90(粒径小于90%的液滴体积)随时间变化与不同液体粘度的关系。

DV90的变化可用于检测大粒子的外观。欧洲杯猜球平台可以看出，随着粘度增加，在DV90和粘度之间观察到直接相关性，随着粘度增加而移动到较粗的粒度。这是由形成絮凝的液滴网络引起的。

图3。在抑制奶油利口酒期间观察到粒度的变化。

奶粉再水合和激光衍射

在发货和重构之前，奶制品通常喷雾干燥。替解喷雾干燥的粉末的过程是许多食品生产的重要因素。可以使用激光衍射遵循这一点。

图4显示了含有5％w / v奶粉的水溶液的粒径的演变。粉末的初始尺寸相对较大（> 10微米）。随着时间的推移，取出并测量溶液的样品。可以看出，随着体积的较大粉末模式降低，观察到非常细粒尺寸的模式。

这种精细模式涉及蛋白质胶束的形成过程中再水化的粉末。水合作用一开始是迅速的，但随后会急剧减缓，整个过程需要几个小时才能完成。在这种情况下，使用的是脱脂奶粉，因此没有检测到脂肪。

图4。使用mastersizzer 3000后奶粉重新溶解。

结论

乳制品和其他食品乳剂的颗粒大小是决定结构和感官特性的一个重要因素。使用Malvern Panalytical mastersize 3000的测量可以用来了解乳制品生产和存储过程中发生的尺寸变化。这反过来可以导致更好地理解产品配方和性能是如何联系的。

该信息的来源、审查和改编来自Malvern Panalytical提供的材料。欧洲杯足球竞彩

有关此来源的更多信息，请访问马尔弗恩帕尼特。