测量面团的流变特性

KPM Analytics的Chopin Technologies Alveograph系列是一种行业标准工具，用于量化面团的流变特性，例如扩展性，坚韧，烘焙强度和弹性。有了这些数据，磨坊主和面包师可以预测用于面条，饼干和烘焙食品的面粉的性能。

对于磨坊主来说，算法系列使他们能够检查和改善小麦和面粉的混合物，或者根据客户的要求调整它们。对于面包师，分析数据使他们能够跟踪传入的成分，测试新食谱，调节其生产过程并保证高质量的最终产品。

特征

• 用户友好 - 简单，现代和直观的界面
• 量化主要的流变特性 - 韧性，弹性，可扩展性和烘焙强度
• 标准化分析 - 满足AACC 54-30，ICC 121，NF EN-ISO 27971和GOST 51415-99标准

好处

• 跟踪进出的小麦或面粉，以确保从一开始就使用高质量的成分
• 根据规格量化和适应面粉
• 可以通过全天执行多次测试来提高效率
• 用户可以理解面团行为，为其品牌提供一致的产品
• 理解用于测试新食谱和调节添加剂的面团行为
• 用户可以利用经过验证的行业标准分析进行测试程序

申请

国际公认为谷物和谷物的行业标准参考

全世界的磨坊主和面包师都利用了牙槽系列，以提供谷物和谷物的参考的测试结果。下面列出的是牙槽分析的应用。

• 选择面食或烘焙食品的小麦
• 面食的硬质小麦
• 添加剂和成分
• 小麦或面粉混合
• 停用酵母
• 盐和糖的影响
• 蛋白酶理解肽和蛋白质的分解
• 麸质
• 昆虫污染的小麦

小麦选择。图片来源：KPM Analytics

面粉混合。图片来源：KPM Analytics

面团特性。图片来源：KPM Analytics

面团可扩展性。图片来源：KPM Analytics

面团的坚韧。图片来源：KPM Analytics

优质面包。图片来源：KPM Analytics

产品阵容

Alveograph系列有两种配置。用户可以下载详细的比较图表，以确定哪种型号最适合他们。

肺泡 - 自动化和完全控制的测试

• 软件展示全面的测试数据
• 可以获得更多来自单个测试的数据
• 可用温度和湿度控制
• 额外的协议和标准
• 直观而完整的软件，例如混合法律工具和帮助选择最合适的添加剂以实现目标值
• 所有数据都备份以确保理想的可追溯性

图片来源：KPM Analytics

在受控的实验室环境中使用肺泡

• 较小且负担得起的台式分析仪
• 广泛的测试数据
• 所有数据都备份以确保理想的可追溯性
• 由用于数据收集的迷你PC组成

图片来源：KPM Analytics

怎么运行的

适用于许多协议的创新和高效功能

牙槽是全世界最受使用的质量控制工具之一。这些设备由两个不可分割的元素制成：一台用于制作面团样品进行测试的揉捏机，以及牙槽本身，量化了由气压开发的面团气泡的扩展。

肺泡测试涉及生产一块测试面团，该面团在受到气压时会变成气泡。在发酵时受到二氧化碳的影响，该过程倾向于再现面团的变形。

图片来源：KPM Analytics

牙槽数据用于了解面团特性

• 坚韧 - 面团在拉伸时承受变形的潜力
• 可扩展性 - 不突破的能力
• 烘烤强度 - 将面团变形为气泡直到破裂所需的全球能量
• 弹性 - 拉伸时面团反弹的能力

测试涉及四个主要步骤

• 混合面粉和盐水
• 让这个面团放松
• 制作五个校准的面团
• 每块面团自动充气，直到连续气泡破裂

图片来源：KPM Analytics

细节

特征曲线和测量

使用肺泡数据来理解面团特性：

• 坚韧 - 拉伸时面团承受变形的潜力
• 烘烤强度 - 将面团变形为气泡至破裂所必需的全球能量
• 弹性 - 拉伸时面团弹回的能力
• 可扩展性 - 不突破的能力

牙槽曲线。图片来源：KPM Analytics

P：坚韧（抵抗变形的能力）

坚韧取决于吸水能力：

• 蛋白质数量和质量
• 纤维（Pentosans，灰分含量）
• 淀粉伤害

对于提供的水合，韧性是长面团稠度（硬面团的坚固）。

L：可扩展性（气泡可能包含的最大空气体积）

可扩展性取决于：

• 可扩展性构成了面团伸展以保持气体（气体保留能力）的潜力
• 蛋白质数量和质量（主要是）

P/L：曲线配置比率和可扩展性

IE：弹性索引，LE = P200/P（P200：距离曲线开始时4厘米的压力）

• 弹性代表面团伸展并回到压力结束时恢复其初始位置的能力
• 在曲线开始后，它以40毫米的量化（L = 40）进行量化
• 目前，注入气泡的空气数量为200 ml
• 该瞬间的气泡体积表示面团对变形的抗性。这是评估弹性的一种方法。

W：面团烘烤强度（曲线下的面积）或能量值

烘烤强度依赖于：

• 淀粉伤害
• 蛋白质数量和质量
• 互动
• 酶

软件

Alveograph系列软件提供直接，广泛和直观的数据。有关韧性，弹性，可扩展性和烘焙强度的信息，使实验室技术人员能够就添加剂或混合物做出决定。已自动生成标准分析证书以确认测试结果。

图片来源：KPM Analytics

视频来源：毕马威分析