2019年6月27日
无论是在慕尼黑啤酒节，电影院还是购物中心，软椒盐卷饼诱人的香味是不容置疑的。现在，研究人员已经确定了赋予这些扭曲结独特气味的关键化合物。他们在ACS报告了他们的结果农业与食品化学杂志．
科学家们已经确定了柔软椒盐脆饼的关键化合物。（信用：布伦特Hofacker / Shutterstock.com）
椒盐脆饼的特征味道，质地和味道导致椒盐脆饼面团的Lye处理，以及从撒上顶部的粗盐。像其他食品，饼干发出几十个挥发性化合物，但它可以是很难确定这些实际上在鼻子的气味受体相互作用，触发大脑中的香味感知。在过去，研究人员使用了与培训的人类感官小组成员组合的分析技术，以表征小麦面包，黑麦面包和长方形宝石中的关键气味化合物。Sebastian Schoenauer和Peter Schieberle希望识别软椒盐脆饼中的挥发性化合物，使其香气与其他烘焙食品不同。
通过训练有素的感官专家，该团队首先确定是软椒盐卷饼的棕色外壳而不是白色面包屑引发了这种独特的香味。然后，研究人员从椒盐卷饼中提取挥发性化合物，并用气相色谱法将其分离。通过他们的鼻子，他们确定哪些人有气味，并通过质谱进行鉴定。对小组成员的其他实验表明，4-羟基-2,5-二甲基-3(2 h)和2-乙酰基-1吡咯啉(2-乙酰基-1吡咯啉(2-乙酰基-1吡咯啉)是形成椒盐卷饼香味的关键因素。然后，研究人员将前六种气味成分结合在一起，在实验室中创造出一种与椒盐卷饼味道很接近的气味。虽然在其他烘焙食品中也存在一些相同的气味，但总数量和成分之间的比例是不同的。
作者不承认任何资金来源。
来源：https://www.acs.org/content/acs/en.html