2019年11月10日
任何尝过辣椒的人都能感受到辣椒素的灼烧感，辣椒素是一种化合物，它使辣椒具有辣味，并可能对健康有益。与辣椒相关的化合物，称为辣椒素，具有类似的性质，减去热量，因此它们作为潜在的功能性食品成分和补充剂很有吸引力。现在，研究人员在ACS农业与食品化学杂志测量了三种辣椒成熟时两种化合物的含量。
研究人员测量了辣椒成熟时辣椒素和辣椒素的含量。信贷:Hortimages / Shutterstock.com
辣椒在世界各地都有种植，用作食物、香料和配料。红辣椒的辣度取决于辣椒素的积累。虽然辣椒素和辣椒素的结构相似，但它们的刺激性要小1000倍。科学家报告称，这两组化合物都对健康有益，包括抗氧化、抗炎、缓解疼痛、抗癌和抗肥胖作用。然而，辣椒素的刺激性较低，使其在药物、补充剂和功能食品的开发中更有前景。Ana Garcés-Claver和同事们想要分析三种辣椒成熟时的辣椒素和辣椒素含量:来自墨西哥的辣椒Chiltepin和Tampiqueño 74，以及来自印度的超辣Bhut Jolokia。
研究人员在果实发育的不同阶段种植并收集了这三种辣椒。利用一种灵敏的质谱分析技术，他们发现这三种辣椒中的辣椒素在开花后20天开始积累，在40天达到峰值，然后在开花后60天开始减少。相比之下，超辣的鬼椒和其他两种辣椒的辣椒素积累量不同。在Chiltepin和Tampiqueño 74中，辣椒素的积累遵循了类似的模式，尽管水平更高，像辣椒素一样。但在Bhut Jolokia辣椒中，辣椒素在开花后10天被检测到，在开花后60天达到最大值，这使得辣椒积累了更高水平的辣味化合物。研究人员说，这些结果可以指导未来的育种研究，以了解影响辣椒素和辣椒素积累的因素。
来源:https://www.acs.org/content/acs/en.html