在《华尔街日报》轻型华沙大学的一组科学家,生活Science-SGGW技术和食品开发研究的结果提出一个新的、创新的肉与增强抗氧化值模拟。欧洲杯线上买球
研究:无谷蛋白和soy-free植物肉模拟的优化配方富含花青素微胶囊。图片来源:RcriStudio / Shutterstock.com
植物肉类似物:一个种植食物的趋势
许多人转向的饮食含有更少或没有动物产品近年来他们已经意识到肉类产业对环境的影响以及伦理和动物产品消费的潜在的健康问题。
然而,有几个重要原料肉中难以复制的类似物或所谓的假肉。准确地复制这些成分是至关重要的对一个健康的平衡的饮食个人有意识地选择植物性饮食。
动物肉包含所有必需的氨基酸健康发展,包括那些身体不能产生:缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸,异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。这也是一个主要来源的维生素B1, 100克猪肉产品提供每日推荐量的50%。此外,肉类含有维生素B12,而不存在于植物。
B12是重要的压力阻力,长期的心理健康,防止退行性疾病如阿尔茨海默氏症。肉类,特别是红肉像牛肉,是一个极其重要的血红素铁,它可以比非血红素铁更容易被身体消化植物中找到。铁是至关重要的健康生产血红蛋白等生物功能。
动物肉是肌酸的来源,基本为肌肉提供能量,这牛肉,土耳其乳房,猪肉中含有足够的数量。合成动物产品的重要成分是植物肉模拟的一个关键挑战的行业。然而,消费者对肉的需求的增长趋势选择,克服这些挑战是一个主要的研究重点。
满足消费者需求的质地和风味
虽然越来越多的放弃肉类消费的趋势,很多人转变为伦理转向植物性饮食,健康和环境原因仍然享受动物产品的味道和质地。消费者的数量完全取代肉类饮食中仍相对较小。
“flexitarianism”日益增长的趋势,消费者寻求显著减少肉类消费,而不是完全放弃肉类替代品的发展是一个司机。市场分析显示,全球最大的弹性素食者的饮食是一个营养的趋势。
复制肉制品的风味和质地是一个关键问题,生产者寻求服务当前的市场趋势。常用调味料给植物性肉类替代品“肉的风味特点。已经探讨了一些成分复制肉的纹理,大豆和小麦谷蛋白是广泛应用于肉类似物。
同时大豆和小麦谷蛋白可以复制动物肉的纹理,一个关键问题与他们使用替代品是他们的变应原性。百分之三十九的消费者仅在美国就避免含有谷蛋白,和22%避免大豆产品。另一个关键是制造产品的需求与功能特性,如抗氧化性能和丰富营养。
这项研究
作者的研究都集中在大豆的生产,无谷蛋白植物肉类似物富含微胶囊含有花青素,这是很强的抗氧化剂。优化的配方包括豌豆分离蛋白,鹰嘴豆面粉、土豆淀粉、黄原胶、菜籽油、柑橘和苹果果胶,香料,和水。花青素提取从干燥的地面唐棣属灌木果实。
干燥的材料准备和混合在室温下十分钟,直到均匀一致性实现,然后结合胶凝乳化增稠剂。最终产品是形成馅饼使用机械压力机和烤十分钟在180oc .理化分析一旦馅饼被冷却到室温。
流变特性、纹理轮廓、颜色参数、抗氧化活性和准备产品的总酚含量进行了分析。此外,进行了感官评价提供信息的整体消费者接受肉类替代品。外观、香味、颜色、味道、质地、多汁性和总体可接受性评估在六十志愿者小组。
分析显示水的最佳用量,胶凝剂,microencapsulated花青素,52.19%,1.59%,和2.74%,分别。整合microencapsulated花青素抗氧化性能以及提高产品产生一个可接受的颜色变化。通过使用足够的流变和结构参数最优水和胶凝剂的比例。
研究中给出的产品类似于动物肉的理化参数,感官接受高以及抗氧化性能。大豆和面筋的缺席,这是公认的过敏原,有助于填补一个利基市场,目前没有得到满意的服务。
希望研究人员所提供的生产工艺和配方的研究将会看到成功使用在食品工业,增加素食产品的市场份额。
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Szpicer et al。(2022)无谷蛋白和soy-free植物肉模拟的优化配方富含花青素微胶囊轻型113849(在线,pre-proof] scienc欧洲杯线上买球edirect.com。可以在:
https://www.欧洲杯线上买球sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822007848
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