假肉淀粉能发挥什么作用?

植物性产品的肉类在过去的几年里越来越受欢迎。探讨淀粉在肉类似物的作用,从荷兰科学家撰写的一篇论文已经发表在《华尔街日报》聚合物。

研究:从淀粉和蛋白纤维结构。图片来源:badnews86dups / Shutterstock.com

假肉的增长

消费模式已经改变了近年来越来越多的人决定转向植物性伦理或弹性素食者的饮食,健康和环境的原因。这一趋势预计将继续在未来,和生产商在食品工业中开发了越来越多的假肉产品,可以满足消费者的营养和饮食的要求。

市场上的产品数量每年增加。他们提供了关键的蛋白质等营养需求的个人决定不包括肉类的饮食中。重要的是,这些产品不仅必须提供另一种动物产品,但模仿的味道,结构,和视觉特征的肉。

HVII女士的照片剪切后的宏观结构,经前综合症,或结合蛋白及有关。数字在左列显示淀粉添加量(d.b)。添加的数量是10倍小,范围在1 - 8%。所有样品的干物质含量为40%(波段)。每个样本有一个宽约5厘米。图片来源:布勒公司,已婚顾客/ Shutterstock.com

模拟肉纤维

全球动物肉类消费主要由肌肉组成复杂,纤维结构。准确地模拟这些纤维假肉行业是一个技术上的挑战过程。

纤维可以通过各种植物生产的肉类似物的过程。通常,这些过程结合热和剪切和可以使用挤出机和高温剪切细胞产生。富含蛋白质的植物产品加上水,纤维形成的潜在机制目前并不完全清楚。

当前共识如何创建纤维结构是有必要合成多相混合物具有特定属性。这些属性都进行了广泛的研究,近年来,随着角色的具体成分,如蛋白质和碳水化合物。

了解淀粉的影响

使用不同的植物种苗生产纤维肉类似物是一个关键的研究集中在假目前肉类产业欧洲杯足球竞彩。传统分离/分离过程是用来净化富含蛋白质的作物,目前的可持续性挑战由于他们强烈的使用水和能源资源。

因此,开发过程,使用功能分数可以提供路线走向可持续性改善,这是不符合规定的环境效益减少动物产品在人类的饮食。

研究集中在淀粉类食品的使用,特别是脉冲肉类似物。理解之间的交互淀粉和其他成分,如蛋白质,是至关重要的在这些复合食品的有效使用。

研究调查的影响淀粉产品属性如咀嚼性、硬度、纤维物理性能。然而,确切的机制控制淀粉的影响尚未充分研究探索。

断裂应变εf并行(红色)和垂直方向(蓝色)女士的添加量,经前综合症,,和HVII (d.b)。水平虚线代表的值煮熟的鸡肉,数据从Schreuders et al。注意,x轴的比其他人有不同范围(0 - 0.1 g g⁻¹而不是0 - 1 g g⁻¹)。图片来源:布勒公司,已婚顾客/ Shutterstock.com

这项研究

这项研究在聚合物旨在填补这一重要研究空白。具体地说,研究探讨了淀粉纤维的作用在高温剪切细胞形成。研究者的知识,淀粉在高温剪切的影响细胞尚未探索在当前文学。

重点一直放在如何修改产品属性优化淀粉的凝胶化行为和机会肉模拟纤维结构。三个不同直链淀粉含量的淀粉样品进行调查。这些淀粉的性质(low-amylose、intermediate-amylose high-amylose淀粉)都进行了广泛的分类在当前文学。

直链淀粉和支链淀粉含量显著地定义了淀粉的功能性质。通过专注于淀粉具有不同直链淀粉含量从单一作物(玉米)影响因素如作物类型已贴现的研究。所有样品的不同淀粉含量pre-gelatinized。

准备淀粉样品进行评估包含蚕豆粉的配方和麸质。较好的bean是低脂和蛋白质,富含淀粉豆类用于全球各种各样的美食。较好的豆子糊化和使用他们的预处理和本地条件高温剪切细胞。

作者通过结合所有的原料,纯淀粉的结果转移到更少的精制原料,可以用来制造肉类似物。较好的豆子是由于适应性的孤立的蛋白质形成纤维结构在高温剪切细胞结合蛋白。未经提炼的蚕豆饭这一过程是不够的。

的照片剪切后的宏观结构蛋白与未经处理的女士和调频,以及pre-gelatinized女士和调频及有关。所有样品的干物质含量为40%(波段),面筋含量为50% (d.b)。每个样品都有一个宽约5厘米。图片来源:布勒公司,已婚顾客/ Shutterstock.com

作者表明,大量的淀粉可以添加面筋形成纤维状结构。此外,独特的结构特点可以被纳入假肉取决于所使用的数量和类型的淀粉。不同的技术属性产生水吸收和粘度等根据不同的直链淀粉和支链淀粉的内容。

通过pre-gelatinizing淀粉、纤维产品形成杨氏模量各向异性增强,导致增加,生产的产品类似于鸡肉。面筋网络密度与强度增加改善由于水在室温下吸收。研究表明淀粉可以产生更精确的肉类似物,和现场修改富含淀粉的农作物适合生产假肉与纤维结构。

进一步的阅读

布勒公司J。米,范德赏金,。J &棕熊,M。E(2022)从淀粉和蛋白纤维结构聚合物14(18)3818[网络]mdpi.com。可以在:https://www.mdpi.com/2073-4360/14/18/3818。

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