在最近发表在《杂志》上的文章中食品科学目前的意见欧洲杯线上买球，研究人员讨论了具有超声检查的植物性蛋白质和饮料的有效性。
学习：超声处理以增强植物性饮料和蛋白质的功能。图片来源：5PH/shutterstock.com
背景
果汁是一种消耗水果和蔬菜中的营养和生物活性化合物的方便且有用的方法，这些化合物是人类饮食的必不可少的成分，作为类胡萝卜素，酚类，维生素，类黄酮和矿物质的来源。此外，基于植物的成分和商品的市场不断增长，可以用作牛奶替代品。植物性食品的全球趋势是由于几个因素，包括素食主义者，素食主义者和弯曲素食的人口增加，对环境对粮食生产，可持续性和动物福利的影响的关注，除了健康之外好处，例如，牛奶蛋白的过敏性。
水果和蔬菜汁是由水和可溶性物质的血清，细胞及其碎片（包括纤维和细胞壁）组成的颗粒固液系统。细胞分解和粒径减少来鼓励粒子粒子和粒子 - 毛线相互作用，从而增加悬浮稳定性，多云和流变特性变化。
关于研究
在这项研究中，作者探讨了如何使用超声来改变蛋白质和植物饮料（例如果汁和牛奶）的结构特性，以产生新的能力。讨论包括阳性和负面方面，例如提高蛋白质溶解度和改变其消化率，提高营养素和生物活性化合物的生物恢复性，以及将营养素和生物活性化合物暴露于环境中，从而导致降解或有限的微生物失活。显然，可以将超声技术用作提高植物性饮料的质量的有用工具，并可以帮助生产具有干净标签并有利于健康的产品。但是，行业的规模仍然是一个需要研究和技术进步的挑战。
小组讨论了三个最具代表性的例子，这些示例描述了当前有关使用超声处理以改善植物饮料功能的研究。第一个是水果和蔬菜汁，通过较小的规模拆卸植物生物而自上而下。第二个是基于植物的牛奶，通过组装成成分的新产品而自上而下或自下而上，第三种是使用蔬菜蛋白。
研究人员指出，在这些产品中使用超声波的主要目标是保留营养和生物活性物质，提高其对人体的消化率和可及性，改善流变学，身体稳定性和与水的相互作用，并最终实现所需的感觉影响，更好健康方面和福祉促进。
观察
在300 W时为5分钟，在55 W/cm处13分钟2，分别在400 W时进行了三分钟的超声检查，可有效提高各种牛奶的物理稳定性，这可能与蛋白质，脂质和流变学的粒径变化有关。根据几份报道，这些饮料包括异黄酮和植物固醇等生物活性物质，并且具有强大的抗氧化特性。植物性牛奶可能含有抗生素物质，包括皂苷，植酸酯和蛋白酶抑制剂。
植物性牛奶的营养和生物活性品质可能会受到超声的积极影响。它使胰蛋白酶抑制剂降低了52％，并在400 W，25 kHz的大豆牛奶中增加了7.4％的蛋白质消化率，持续16分钟。但是，在400 W，20 kHz的16分钟内，没有发现杏仁牛奶的明显改善。此外，用超声处理400 W，24 kHz处理20分钟的水合大豆产生的牛奶，异黄酮含量比未处理的豆类多63-84％。
根据许多研究，超声检查很少足以在植物性牛奶中提供必要的微生物灭活。在花生奶上进行3分钟的400 W探针，导致0.9日原木减少，同时使用130 W处理杏仁“牛奶”，在80％的功率下进行80％的超声检查8分钟，可减少多达1.3个原木的日志大肠杆菌和李斯特菌。
最受欢迎的设备是超声探针，其标称功率在130-400W范围内，频率在20-25 kHz范围内。在将大麻种子蛋白与超声分离的幅度分离出45％至65％之间，五到10分钟，溶解度提高了。这归因于蛋白质分子的部分展开和蛋白质水相互作用增加。
结论
总之，这项研究阐明了使用超声处理的蛋白质修饰是一种有趣且有前途的方法，它可以使能够使用多种植物蛋白以及在食品领域中使用这些蛋白质的使用。
作者提到，需要更多的研究来解释处理条件如何改变植物饮料的功能，并考虑到各种需求的蔬菜来源和食品。他们还指出，需要进行材料科学的研究来创建更耐用的探针技巧，并且需要进行反应堆工程研究来欧洲杯线上买球构建可以处理食品领域量的机械。
该团队认为，超声技术可能是增强基于植物的饮料的质量，促进具有干净标签的产品生产并增强福祉的有用工具。
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参考
Rojas，M。L.，Kubo，M。T. K.，Miano，A。C.等。超声处理以增强植物性饮料和蛋白质的功能。食品科学目前的意见，欧洲杯线上买球100939（2022）。https://www.欧洲杯线上买球sciendirect.com/science/article/abs/pii/s22147999322001412。
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